Замороженная выпечка теряет в объеме и «рвется»: как избежать проблем и правильно допекать изделия

Использование замороженных полуфабрикатов позволяет уйти от множества проблем, которые ежедневно приходится решать в классическом хлебопечении. Это сырье, оборудование (тестомесильное и формовочное), квалификация персонала, организация производства. Однако у слоеных изделий может образоваться закал или отсутствовать слои, изделия могут терять в объеме, корка рвется или отлетает, или же наблюдается более быстрое черствение.

Почему так происходит и как избежать этих проблем, рассказывает наш эксперт – технолог с 20-летний опытом в хлебопечении Евгений Данилюк.

Большинство этих проблем связано с таким фактом, который сам собой разумеющийся, но не всем очевиден. Замороженные полуфабрикаты – заморожены. И здесь нужно помнить про основные моменты:

Если мы помещаем такие изделия в расстойку или в печь, им требуется время на размораживание и на нагрев до той температуры, когда тесто снова приобретет свои главные свойства растяжимости и пластичности, и пока дрожжи начнут снова работать

На поверхности изделий конденсируется влага из воздуха помещения цеха или камеры расстойки

При неправильном замораживании и хранении может погибнуть часть дрожжей и может повредиться клейковинный каркас

Правила разморозки

Замороженные полуфабрикаты в большинстве случаев (за исключением мелкоштучных слоеных изделий) требуют сначала размораживания и частичного прогрева.

Обычное тесто входит в камеру расстойки с температурой +20/+30°C и выходит из камеры расстойки подогретым до +33/+38°C.

Хранение в морозильной камере происходит при -18°C. Таким образом разница температур может достигать 40-50 градусов.

Если замороженный полуфабрикат сразу поместить в камеру расстойки, то теплый и влажный воздух камеры тут же начнет конденсироваться на поверхности заготовок. Заготовка станет «мокрой» – с нее будут стекать струйки воды. Поверхность заготовки быстро прогреется и отмокнет. Проснувшиеся дрожжи начнут активно работать. И если через некоторое время потрогать заготовку, можно подумать, что заготовка полностью расстоялась. Но внутренние слои изделия еще могут быть холодными или даже замороженными. И если переставить эти заготовки в печь, то их неизбежно «порвет», и объем изделий будет меньше.

Это же справедливо и для изделий, замороженных после расстойки. Если их сразу переместить из морозильной камеры в печь, то пока заготовка прогреется на всю глубину, верхние слои теста уже начнут запекаться. И к моменту, когда начнется расширение внутренних слоев под действием тепла и ускорившегося газовыделения дрожжами, на поверхности уже образуется сформированная корочка, потерявшая возможность растягиваться. Корочка будет трескаться, внутренние слои слипнутся, возможен «закал» внутри изделия, и объем изделий будет низким.

СОВЕТ: При работе с замороженными полуфабрикатами очень важно сначала их правильно разморозить, а уже потом помещать их в камеру расстойки или в печь.

В «идеальном мире» существуют специальные камеры, которые могут в автоматическом режиме плавно прогревать заготовки от -18°C до +5°C, затем выдерживать их при низких положительных температурах для выравнивания градиента температуры и предотвращения конденсации влаги. Так изделия могут храниться несколько часов ожидая своей очереди для посадки в печь. При необходимости расстойки камера поднимает температуру до +33+37°C, и в нужный момент человеку остается лишь переместить заготовки из такого агрегата в печь.

Однако у большинства из нас такого оборудования нет. Но не нужно отчаиваться. Для правильного размораживания достаточно просто разложить полуфабрикаты на листы для выпечки и оставить на некоторое время в помещении цеха при комнатной температуре. Все, что нужно – постараться избежать сквозняков для предотвращения заветривания заготовок. Время размораживания может составлять от 20 минут для маленьких слоек массой около 50 граммов и до 1,5 часов для крупных тяжелых заготовок, например, подового деревенского хлеба (в этом случае желательно листы и тележку с полуфабрикатами накрыть чехлом из полиэтилена или ткани).

Тонкости расстойки

После того, как заготовки полностью разморозятся (для определения этого придется пожертвовать несколькими полуфабрикатами в первый раз), их можно перемещать в расстойку.

Температура расстойки должна быть чуть ниже, чтобы учесть более высокий градиент температур и обеспечить более равномерный подъем изделий. Расстойка будет идти чуть дольше! Зато и качество изделий будет потенциально более высоким!

После расстойки выпекать полуфабрикат можно обычным способом, так как из камеры расстойки заготовки выходят теплыми.

Если мы собираемся выпекать полуфабрикаты, замороженные после расстойки (готовые к выпечке), то после размораживания их температура всего плюс пять градусов. И в печке первое время они будут просто нагреваться. Чтобы избежать преждевременного образования корки, температуру при посадке нужно ставить на 10-20 градусов ниже, чем обычно. И желательно подать немного пара. Через 5 минут температуру можно поднять до необходимого уровня и печь до готовности. Из-за фазы прогрева общая продолжительность выпечки немного увеличивается.

СОВЕТ: Если в печи отсутствует опция подачи пара, то перед выпечкой можно смазать заготовки смесью куриных яиц и воды 1:1 с добавлением щепотки соли.

Почему из слойки вытекает маргарин

Еще один возможный дефект «заморозки» – при выпекании слойки вокруг изделия образуется лужа из вытекшего маргарина, при этом объем изделий маленький, слои плохие. Это часто происходит, когда помещают заготовки в непрогретую печь. Особенно это критично для маленьких печей на 2-4 листа. У них небольшая удельная теплоемкость, и когда мы их открываем, происходит их резкое остывание. А если мы еще и холодные изделия в них поставим, то нагрев печи длится очень долго. Тем временем, пока греется печь, греется и жир внутри изделия. И вместо его взрывного закипания и испарения влаги, что происходит в хорошо прогретой печи, в холодных условиях жир просто плавится и вытекает.

СОВЕТ: Не нужно экономить время и электричество «на 3 копейки», теряя при этом в качестве.

Неправильная приемка и хранение полуфабрикатов

Приходилось наблюдать, как коробки с тестовыми заготовками после поступления на точку длительное время находятся на воздухе, прежде чем попасть в морозильную камеру хранения. Или при выкладке полуфабрикатов на листы из камеры достают сразу несколько коробок. Их вскрывают, отбирают несколько полуфабрикатов и оставляют коробки в помещении цеха на полчаса, иногда и дольше. В результате часть заготовок размораживается. Затем их все-таки снова уносят в морозильную камеру. Но на следующий день операция повторяется…

Проблема в том, что каждый цикл размораживания-замораживания значительно сокращает срок хранения заготовок. Если таких циклов было несколько, то в итоге снижается объем изделий, увеличивается их расплываемость, ухудшается вкус, усиливается отшелушивание корки, снижается слоистость.

Надеюсь, что мои советы помогут избежать многих проблем при допекании замороженных полуфабрикатов. Хорошей вам выпечки и вкусного хлеба!