Наиболее оптимальная температура для формирования клейковинного каркаса около 24-25°С. Поэтому, когда замешивается тесто для багетов, чиабатты и других видов хлеба с высокой гидратацией теста, его стараются делать холоднее, используя ледяную воду, лед и прочие способы охлаждения.

Однако при производстве изделий, подвергающихся замораживанию, иногда требуется тесто более холодное (до 16°С). Это делается для того, чтобы минимизировать брожение дрожжей, что позволит улучшить их сохранность при замораживании. Но в этом случае страдает развитие клейковины, и для получения более качественного теста применяют различные добавки.

СОВЕТ:

Когда используют много льда при замесе и кидают его прямо в муку, то лед, окутанный «шубой» из муки, сначала долго плавится и медленно впитывается в тесто, которое успевает за это время уже сформировать первоначальный комок. Он впитывает воду гораздо медленнее, чем если влить воду непосредственно в муку. И в итоге такое твердое тесто месится значительно дольше и, как ни парадоксально, сильно нагревается.

Чтобы этого не происходило, я рекомендую в первую очередь закладывать в дежу лед, затем вливать воду, а затем уже взвешивать и вносить соль, сахар, жир, муку и дрожжи. Пока вы взвешиваете сухие компоненты, лед в значительной степени расплавится, охладив воду и дежу, и после закладки остальных компонентов формирование теста произойдет быстрее. Время замеса сократится, качество теста будет лучше, а его нагрев – меньше.

Еще один случай. Зима, мороз, мука хранится на холодном складе и имеет минусовую температуру при поступлении в цех. И тесто надо подогреть. Поступает претензия, что дрожжи не работают, тесто не поднимается. Приезжаем разбираться, и что мы видим? Пекарь «как обычно» засыпает муку, кидает соль, дрожжи и сверху наливает воду из чайника, замешивает тесто, и, да, оно не поднимается! Дрожжи такие же живые, как и пекарь, и им также не нравится, когда их поливают кипятком. А также мука заваривается. И если другого способа нагреть тесто до нужной температуры нет, кроме как лить кипяток, то наиболее оптимальным способом будет сначала налить кипяток в дежу, она нагреется и будет отдавать тепло тесту, а затем засыпать соль, муку. Дрожжи нужно класть, перемешав их с мукой.


Брожение (отлежка, отдых между раскатками при слоении)

Брожение - это процесс переработки теста микроорганизмами с выделением углекислого газа, спиртов, кислот и прочих веществ, влияющих в дальнейшем на текстуру, вкус и аромат хлеба. В брожении участвуют множество микроорганизмов (как попавших туда с мукой, водой и из окружающей среды, так и внесенных нами с опарой, закваской или в чистом виде). Но наиболее желательными для нас являются дрожжи и молочнокислые бактерии.

Создавая разные условия в полуфабрикате (закваска, опара или тесто), мы создаем и разные условия для микрофлоры. И эти условия могут быть оптимальными для одних микроорганизмов и неудобными для других. Поэтому не стоит удивляться, что при разной температуре брожение идет не только с разной скоростью, но и в разных направлениях. В одних случаях выделяется больше кислоты, а в других - больше газа и спирта.

При повышении температуры ускоряется процесс брожения и ферментативные процессы: амилазы активнее расщепляют крахмал на декстрины, крахмал перестает держать воду и тесто становится более липким. Активизируются протеазы, разрушая клейковинный каркас, делая тесто более расплывчатым, менее упругим, ухудшая газоудерживающую способность теста. Тесто быстро перебраживает и оседает при малейших механических воздействиях.

Поэтому для каждого вида полуфабриката в технологических инструкциях прописываются свои температурные диапазоны. Зачастую они довольно узкие (1-2 градуса), которых надо стараться строго придерживаться. Это нужно для соблюдения стабильности ритма процессов и качества готовой продукции.

СОВЕТ:

Отлежку пластов слоеного теста нужно вести при температуре, обеспечивающей охлаждение теста, но при этом нельзя допускать переохлаждения маргарина и его затвердевания. Это будет препятствовать его качественной раскатке. Если отлежки быстрые (до 30 минут), то температура может быть от 0 до 10 градусов. Когда тесто оставляют в холодильнике на ночь, то температура должна быть 10—12 градусов. Если тесто после замеса получилось теплым, то его можно распластать и поместить в камеру при -18 градусов на 20 минут для более быстрого охлаждения.

Отмечу, что тесто при отлежках должно быть завернуто в пленку, чтобы не заветривалось, и между пластами теста должно обеспечиваться достаточное пространство для циркуляции воздуха и равномерного охлаждения теста.

Расстойка

В расстойке продолжается то же брожение под действием микроорганизмов, что и в тесте, только сейчас это тесто поделено на порционные куски, которым придана желаемая форма. И расстойка уже может идти при гораздо больших температурах, чем брожение в тесте - от 29 до 40 градусов.

При слишком горячих условиях изделия более активно расстаиваются у поверхности, а внутренние слои не успевают прогреться. Расстойка получается неравномерной, это особенно усугубляется, если в «горячую» расстойку ставят «холодное» тесто. Чем больше разница между температурой теста и температурой в камере, тем эффект неравномерности больше. Итогом может быть и неравномерность структуры пор в изделии, и разрывы на поверхности.

СОВЕТ:

Расстойка слоеных изделий – это отдельная история. Если слойка изготавливается на масле, которое имеет температуру плавления до 32 градусов, то расстойку желательно держать пониже с некоторым запасом. Поэтому расстойку «масляных» слоеных изделий ведут при температуре 29 – 30 градусов, чтобы избежать плавления масла, его впитывания в тесто и потерю слоистости изделий. При использовании маргаринов и специальных жиров для слоения, температура расстойки может быть и выше (ориентируясь на показатели жира).

Выпечка

При выпечке тесто превращается в мякиш, и формируется корка. Поддержание стабильности температур здесь также имеет очень важное значение. Для некоторых изделий необходима высокая температура при посадке, для обеспечения «взрывного» подъема в первые минуты выпекания и формирования характерных разрывов или гребешка.

Для равномерного и правильного выпекания слоеных изделий критически важен быстрый прогрев на всю глубину. Я сталкивался со случаями, когда слойку ставили на выпечку в плохо прогретую печь. В результате чего жир вытекал на листы, изделия не поднимались - объем был маленьким, мякиш становился плотным и сухим.

Охлаждение и упаковка

Часто думают, что после окончания выпечки забота о хлебе заканчивается. Но это убеждение ошибочно. Хлеб нужно правильно охладить, вовремя упаковать, и, что не менее важно, правильно хранить.

При охлаждении желательно, чтобы все буханки находились в одинаковых условиях для того, чтобы все имели при упаковке одинаковую температуру. Такие идеальные условия соблюдаются в охлаждающих башнях, где длина и скорость конвейера одинаковы для всех изделий, и соответственно время нахождения на охлаждении одинаково для всех изделий. А чистоту и температуру воздуха обеспечивают специальные установки.

В экспедициях старых заводов и пекарен хлеб охлаждается на лотках, уложенных в тележки. Проблема в том, что буханки, зажатые со всех сторон своими «подружками», охлаждаются очень медленно. Также неоднородность вносит и колебание температур в помещении в зависимости от погодных условий снаружи. В жару хлеб охлаждается очень медленно, а в холод он просто перемерзает. Такая неоднородность влияет на потерю влаги изделиями и в дальнейшем на свежесть и микробиологическую порчу.

Если хлеб долго охлаждался, да еще при этом обдувался пыльным городским воздухом или воздухом с «полей-лесов», полных плесени, то такой хлеб имеет все шансы быстро покрыться «разноцветной шубой». В случае, когда изделия чрезмерно долго стояли на холодном зимнем сквозняке, они рискуют очень быстро зачерстветь.

СОВЕТ:

Истина посередине. В идеале любой хлеб за 1 – 1,5 часа должен быть охлажден до температуры 30-35 градусов и сразу же упакован. В случае нарезки, после охлаждения некоторым сортам хлеба требуется выстойка для стабилизации мякиша, и их срок охлаждения может быть увеличен.

Подводя итоги, хочу отметить, для того чтобы не гадать каждый раз, почему хлеб не получился, необходимо составить четкую температурно-временную карту всех процессов для каждого изделия и не отступать от нее без особой необходимости. Чем больше параметров контролируется на производстве (качество сырья, рецептура, температура, время), тем более предсказуемым и стабильным будет качество изделий.

• Евгений Данилюк
• 240