Советы кондитеру: как приготовить идеальный бисквит

Яйцо, сахар и мука – казалось бы, нет ничего проще, чем испечь бисквит для торта. Но почему тогда один не поднялся, другой пошел трещинами, а третий вообще больше похож на Фудзияму? Мы расскажем, как добиться ровного и красивого бисквита без обрезков.

1. Разделяй и властвуй

Во многих рецептах пышного бисквита кондитерам советуют отделять белок от желтка и взбивать их в разных чашах. Если вы выбрали этот способ, старайтесь не повредить желток. Даже его небольшая часть не должна попасть в соседнюю емкость. Сначала взбейте желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Масса должна увеличиться вдвое, посветлеть и загустеть.

После этого принимайтесь за белки – сначала на средней скорости. Как только увидели пузырьки, скорость можно прибавить. Взбивайте массу до плотных пиков. Добавлять их в приготовленное тесто нужно медленно, вмешивая лопаткой или венчиком.

Второй способ – не отделять компоненты, а взбить яйца в пышную воздушную массу. Когда она увеличится примерно на треть, нужно небольшими порциями добавить сахар. В итоге масса должна вырасти в объеме примерно в четыре-пять раз и быть побелевшей, густой и вязкой.

2. Как просеешь, так и спечешь

Перед тем, как отправить муку в тесто, ее надо подготовить и просеять 2 - 3 раза. Так она "надышится" кислородом, избавится от комочков и посторонних примесей. Если по рецепту в бисквит нужно добавить крахмал или какао, смешайте их с мукой и хорошенько просейте эту сухую смесь.

Если вы взбили яйца по отдельности, в желтковую массу можно добавить сразу всю муку. Если же пошли по второму пути и желток взбивали вместе с белком, вводите муку порциями, каждый раз перемешивая венчиком.

3. Поспешишь – бисквит сохранишь

Для выпекания бисквита подойдет форма со съемным дном или же металлическое кольцо. Его ставят на противень, простеленный предварительно фольгой. НЕ смазывайте бортики маслом, иначе тесто не сможет "зацепиться" за них и поднимется только наполовину.

Аккуратно выливаем тесто в форму, разгоняем его по бортикам. Чтобы бисквит получится более ровным, в середине лучше сделать углубление. Не медлите и сразу же отправляйте в духовку! Бисквитное тесто от ожидания опустится, и изделие будет непышным.

4. У Любопытной Варвары тесто в печи упало

Заранее хорошо разогрейте духовой шкаф или печь. Температура должна быть не больше 160 - 170 °С. Если в духовке слишком жарко, верхушка возьмется корочкой, и поднимающаяся середина может ее повредить. Поместите бисквит на 35 - 40 минут в центр духовки, так изделие равномерно прогреется со всех сторон.

И главное, НЕ отрывайте дверцу печи во время приготовления первые 20 - 25 минут! Иначе тесто осядет, не будет пышным и воздушным.

5. После дела и отдохнуть хорошо

Проверьте шпажкой, зубочисткой или сухим чистым ножом, пропеклось ли тесто. Если они выходят сухими – ваш идеальный бисквит готов.

После выпечки дайте ему остыть. Чтобы избежать перепада температуры, оставьте на 10 - 15 минут в выключенной печи. Когда бисквит остыл, ему нужно отдохнуть и вызреть. Отделите его от стенок формы и оставьте стабилизироваться на 10 - 12 часов при комнатной температуре, прикрыв полотенцем. Или же заверните в пищевую пленку и отправляйте в холодильник на 6 - 10 часов. Влага равномерно распределится, и бисквит будет хорошо разрезаться ножом для дальнейшей сборки вашего идеального торта.

• Марианна Геворкян
• 6506