Евгений Данилюк печет хлеб с 19 лет.
Работал в Саф-Нева, Пуратос, Бейклс, Лейпуриен Тукку, где с командой разрабатывал новые виды изделий и сырья для производства хлеба и выпечки.За 25 лет работы объездил больше сотни предприятий разного уровня. Учил и учился хлебопечению, обмениваясь опытом с пекарями Италии, Германии, Бельгии, Великобритании, Финляндии, Франции.
Проблема качества и стабильности выпекаемых изделий остро стоит и для небольшой пекарни и на крупном автоматизированном индустриальном предприятии. Эти показатели часто колеблются от партии к партии: то объем разный, то вкус отличается, меняется цвет и состояние мякиша, мягкость изделий.
Главным образом, на качество влияют три фактора:
Следим за качеством сырья
Большая доля ингредиентов для хлебопечения – природного происхождения. На муку влияют условия произрастания (количество солнца, воды, тепла, условия хранения зерна и технология его переработки в муку, условия хранения самой муки). Дрожжи также подвержены колебаниям активности и довольно быстро стареют при неправильном хранении.
СОВЕТ: По возможности, берем муку у проверенных поставщиков, способных обеспечить стабильность ее качества.В моей практике был случай, когда на одной паллете были набраны мешки муки от трех партий, дававших абсолютно разное качество продукции при всех остальных неизменных параметрах. Если сегодня у вас прекрасная мука, а завтра плохая, то это хуже, чем если у вас просто стабильно хорошая мука, к которой вы можете приноровиться и ожидать предсказуемый результат.
Дрожжи нужно стараться брать свежими, обеспечивать им максимально идеальные условия хранения (не перегревать и не перемораживать), расходовать их в первой трети срока годности. Смеси и улучшители также нужно брать у достойных производителей, обеспечивающих стабильное качество.
Точно следуем рецептуре
Еще один залог качества - постоянное точное соотношение ингредиентов. Если в замес перелили воды, то, к примеру, вместо теста для батонов получили тесто, похожее по консистенции на блинное. Клейковина не прорабатывается, кусочки теста плавают мимо друг друга, замеса не происходит. Затем подсыпали муки и попытались выровнять консистенцию, но уменьшили соотношение соли и дрожжей. Также из-за дополнительного времени замеса тесто нагрелось больше, чем было нужно.
СОВЕТ: И небольшому и масштабному производству жизненно важно иметь точные дозаторы муки, воды и весы для вспомогательного сырья.Когда вам нужно на сто килограмм муки взвесить 2 килограмма дрожжей, то весы с ценой деления в 10 граммов еще можно использовать. Но для взвешивания 100 граммов улучшителя – 10 граммов это уже 10% погрешности, что очень много. Для таких измерений нужны весы с ценой деления в 1 грамм.
Соблюдаем технологию
А теперь переходим к технологии. Если тесто перемесили, перегрели, брожение пошло быстрее, заготовки больше расплываются, пористость крупнее, мякиш серый… Поэтому параметры температуры и времени также нужно четко отслеживать.
Зимой мука холодная, а летом она очень теплая. Особенно это заметно весной, когда ночью мука прохладная, а днем прогревается на солнце и, если не взять воду холоднее, то тесто получается теплым, быстро бродит и перекисает, заготовки перерасстаиваются, в итоге - брак. Многие опытные пекари контролируют это органолептически: на глаз, на палец, на язык… Но к сожалению, погрешность наших органов чувств очень большая и зависит от состояния организма. Всем знакома ситуация, когда говорят: «возьми прохладную водичку!». Но проблема в том, что нам кажется прохладным все, что холоднее наших рук: мало кто способен различить 25 и 20 градусов, и уж тем более 10 и 5 градусов.
СОВЕТ: Термометр – важный инструмент в руках тестоводов. Измерили температуру муки, определили температуру окружающей среды – вычислили необходимую температуру воды. Взвесили необходимое количество воды!Тут снова вернусь к точности: не измерили ведрами, кувшинами, стаканами, а именно взвесили или отлили воду с помощью точного калиброванного дозатора и начали замес. При этом на тестомесильной машине обязательно должен быть таймер, отключающий машину по истечении заданного времени, чтобы исключить влияние человеческого фактора. Лишняя минута или даже 30 секунд способны и клейковину переукрепить (а иногда излишне перемесить и разрушить ее), и тесто перегреть. В итоге свойства теста изменятся, и процесс пойдет иначе.
Дело в кадрах
Мне не раз возражали, что каждый из этих факторов влияет незначительно на качество, особенно если пекарь профессионал! Да, если профессионал, если отклонений немного, а критерии качества достаточно расплывчатые. Но когда мы не следим ни за качеством сырья, ни за соблюдением технологии, дозируем все ведрами, горстями и мешками, то каждое из этих маленьких отклонений могут сложиться в гигантский промах.Вот пример мысли профессионального ответственного пекаря: «Мука сегодня крепкая – надо побольше воды. При этом тесто нагревается больше – надо воду похолоднее. Но крепкая мука растягивается и поднимается медленнее – надо увеличить время расстойки, но сегодня жарко, и мука теплая – надо водичку еще холоднее и дрожжей чуть поменьше…» и так далее. Профессиональный пекарь постоянно держит руку на пульсе и как художник играет с параметрами. НО И ЕМУ НАДО ЗНАТЬ: тесто бродит медленнее потому, что температура холоднее, или потому что с дрожжами ошибся?
А неопытный пекарь чаще механически выполняет инструкцию. И тут встает задача перед технологами: максимально четко отработать инструкцию, прописать и обеспечить работника инструментами для контроля всех параметров. Если произошли изменения в качестве сырья (например, новая партия муки), то эти изменения нужно отработать и внести соответствующие корректировки в инструкции, довести их до работников.
Подводя итоги, скажу: не так важно обеспечить максимально возможное качество готовой продукции. Важно обеспечить качество на том уровне, которое предприятие сможет стабильно поддерживать, используя имеющиеся ресурсы: сырье, инструменты, оборудование. А для этого важно обеспечить стабильность качества сырья, четкое соблюдение рецептуры и стабильность технологии.
