Недостаточно один раз приготовить самый лучший хлеб. Нужно еще и научиться обеспечить это лучшее качество на постоянной основе. Но почему иногда хлеб «на пять баллов»: пышный, красивый, вкусный и мягкий. А иногда «на троечку»: плотный, тяжелый, черствый и не вкусный? Что влияет на стабильность качества и как с ней подружиться? Об этом нам рассказал технолог с 20-летним опытом в хлебопечении Евгений Данилюк.



Проблема качества и стабильности выпекаемых изделий остро стоит и для небольшой пекарни и на крупном автоматизированном индустриальном предприятии. Эти показатели часто колеблются от партии к партии: то объем разный, то вкус отличается, меняется цвет и состояние мякиша, мягкость изделий.

Главным образом, на качество влияют три фактора:

Когда мы не обращаем на них внимание, то пытаемся решить уравнение с множеством неизвестных, причем связи между этими параметрами нелинейные и весьма запутанные.

Следим за качеством сырья

СОВЕТ: По возможности, берем муку у проверенных поставщиков, способных обеспечить стабильность ее качества.

В моей практике был случай, когда на одной паллете были набраны мешки муки от трех партий, дававших абсолютно разное качество продукции при всех остальных неизменных параметрах. Если сегодня у вас прекрасная мука, а завтра плохая, то это хуже, чем если у вас просто стабильно хорошая мука, к которой вы можете приноровиться и ожидать предсказуемый результат.

Дрожжи нужно стараться брать свежими, обеспечивать им максимально идеальные условия хранения (не перегревать и не перемораживать), расходовать их в первой трети срока годности. Смеси и улучшители также нужно брать у достойных производителей, обеспечивающих стабильное качество.

Точно следуем рецептуре

СОВЕТ: И небольшому и масштабному производству жизненно важно иметь точные дозаторы муки, воды и весы для вспомогательного сырья.

Когда вам нужно на сто килограмм муки взвесить 2 килограмма дрожжей, то весы с ценой деления в 10 граммов еще можно использовать. Но для взвешивания 100 граммов улучшителя – 10 граммов это уже 10% погрешности, что очень много. Для таких измерений нужны весы с ценой деления в 1 грамм.

Соблюдаем технологию

Зимой мука холодная, а летом она очень теплая. Особенно это заметно весной, когда ночью мука прохладная, а днем прогревается на солнце и, если не взять воду холоднее, то тесто получается теплым, быстро бродит и перекисает, заготовки перерасстаиваются, в итоге - брак. Многие опытные пекари контролируют это органолептически: на глаз, на палец, на язык… Но к сожалению, погрешность наших органов чувств очень большая и зависит от состояния организма. Всем знакома ситуация, когда говорят: «возьми прохладную водичку!». Но проблема в том, что нам кажется прохладным все, что холоднее наших рук: мало кто способен различить 25 и 20 градусов, и уж тем более 10 и 5 градусов.

СОВЕТ: Термометр – важный инструмент в руках тестоводов. Измерили температуру муки, определили температуру окружающей среды – вычислили необходимую температуру воды. Взвесили необходимое количество воды!

Тут снова вернусь к точности: не измерили ведрами, кувшинами, стаканами, а именно взвесили или отлили воду с помощью точного калиброванного дозатора и начали замес. При этом на тестомесильной машине обязательно должен быть таймер, отключающий машину по истечении заданного времени, чтобы исключить влияние человеческого фактора. Лишняя минута или даже 30 секунд способны и клейковину переукрепить (а иногда излишне перемесить и разрушить ее), и тесто перегреть. В итоге свойства теста изменятся, и процесс пойдет иначе.

Дело в кадрах

Мне не раз возражали, что каждый из этих факторов влияет незначительно на качество, особенно если пекарь профессионал! Да, если профессионал, если отклонений немного, а критерии качества достаточно расплывчатые. Но когда мы не следим ни за качеством сырья, ни за соблюдением технологии, дозируем все ведрами, горстями и мешками, то каждое из этих маленьких отклонений могут сложиться в гигантский промах.

Вот пример мысли профессионального ответственного пекаря: «Мука сегодня крепкая – надо побольше воды. При этом тесто нагревается больше – надо воду похолоднее. Но крепкая мука растягивается и поднимается медленнее – надо увеличить время расстойки, но сегодня жарко, и мука теплая – надо водичку еще холоднее и дрожжей чуть поменьше…» и так далее. Профессиональный пекарь постоянно держит руку на пульсе и как художник играет с параметрами. НО И ЕМУ НАДО ЗНАТЬ: тесто бродит медленнее потому, что температура холоднее, или потому что с дрожжами ошибся?

А неопытный пекарь чаще механически выполняет инструкцию. И тут встает задача перед технологами: максимально четко отработать инструкцию, прописать и обеспечить работника инструментами для контроля всех параметров. Если произошли изменения в качестве сырья (например, новая партия муки), то эти изменения нужно отработать и внести соответствующие корректировки в инструкции, довести их до работников.

Подводя итоги, скажу: не так важно обеспечить максимально возможное качество готовой продукции. Важно обеспечить качество на том уровне, которое предприятие сможет стабильно поддерживать, используя имеющиеся ресурсы: сырье, инструменты, оборудование. А для этого важно обеспечить стабильность качества сырья, четкое соблюдение рецептуры и стабильность технологии.

• Евгений Данилюк
• 500