Их не надо "будить" как активные сухие дрожжи. И срок годности у моментальных до 2 лет, а не пара недель как у живых прессованных. Тем не менее, быстродействующие дрожжи тоже требуют внимательного обращения. Мы расскажем 7 правил, которые помогут сделать хлебобулочные изделия пышными и мягкими.
1. Не держите моментальные дрожжи на воздухе. Лучше открывать столько, сколько сможете сразу же сработать. Если остался излишек, храните в холодильнике в закрытой банке. Так дрожжи не напитаются влагой и не начнут "раскрываться" раньше времени.
2. Готовясь к новому замесу, насыпьте на дно чаши дрожжи новые, а излишек из прошлой партии распределите сверху. Так вы его используете, и дрожжи не потеряют свою силу, пока будут ждать своего часа на дне контейнера.
3. Не смешивайте инстантные дрожжи и соль до замеса. Бывает, пекари заранее отмеряют соль, сахар, дрожжи и помещают в одну емкость. Сахар может запустить брожение раньше времени, а соль, наоборот, ухудшает их свойства. Если вы заранее отмеряете ингредиенты, лучше насыпать их в отдельные емкости.
4. Начинайте замес теста на самой медленной скорости. Первые 3 - 5 минут вы перемешиваете компоненты, даете им "подружиться" друг с другом. Дрожжи в это время получают влагу и начинают постепенно "раскрываться". Дальше скорость прибавляем, чтобы тесто получилось пышным.
5. Дайте дрожжам время! Не пренебрегайте правильной расстойкой теста. Когда оно отдыхает, дрожжи продолжают деление, тесто напитывается углекислым газом и хорошо поднимается. Если тесто не успеет побродить, хлеб получится тяжелым.
6. Следите за температурой! Согласно стандартам хлебопечения, при правильном замесе теста температура ингредиентов и помещения должна быть 23°C. В расстоечном шкафу соблюдайте режим в 35 - 38 °C, но не выше 40°C. В слишком горячей обстановке процесс расстойки нарушается – боковые стенки хлеба сильно нагреваются и растут, так как дрожжи действуют быстрее, а середина заготовки не успевает подняться.
7. Если сомневаетесь, испортились ли дрожжи или нет, устройте эксперимент. Сделайте небольшую опару – смешайте четверть стакана воды, 1 чайную ложку сахара, дрожжи. Добавьте немного муки и оставьте на 5 - 10 минут. Если масса начнет пузыриться, значит, реакция пошла, а дрожжи можно использовать для приготовления мягкого и ароматного хлеба.
