Ваше местоположение Благовещенск?
Ваше местоположение: Благовещенск
Найдите местоположение:
Или выберите из списка:
Благовещенск
Москва
Санкт-Петербург
Барнаул
Владивосток
Екатеринбург
Калининград
Краснодар
Новосибирск
Калуга
Воронеж
Томск
Нижний Новгород
Самара
Казань
Пятигорск
Ставрополь
Ростов-на-Дону
Сочи
Уфа
Хабаровск
Чита
8 (4162) 209-777
Офис в Благовещенске
Каталог товаров
Распродажа
1
Корзина пуста
Перейти в каталог
Ноябрь 15, 2022 г.

Почему тесто опускается, хлеб крошится и выходит кислым?

Даже у опытных пекарей хлеб не всегда получается одинаковым. На его качество влияет очень много факторов – от температуры продуктов до влажности в печи. И даже если мы все делаем по рецепту, результат может сильно отличаться от ожиданий. Мы ответим на 5 самых частых вопросов о хлебе и расскажем, на что обратить внимание при его выпечке.

Почему хлеб крошливый?

Здесь может быть несколько причин:

1. Высокая температура воды в начале замеса. По стандартам хлебопечения температура основных ингредиентов, в том числе воды, и температура помещения должны быть не выше 23°С. Если в вашем производственном помещении нет специальной комнаты для замеса теста, где выдерживается нужный режим, а в общем цехе теплее, то лучше брать воду прохладнее. Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее "раскрываться" и разрывают клейковину. Поэтому хлеб крошится.

2. Еще одна причина крошливости – слишком высокая температура расстойки. В расстоечном шкафу соблюдайте режим в 35 - 38 °C, но не выше 40°C.

Почему тесто не поднялось?

Проверьте дрожжи. Возможно вышел срок годности, или из-за неправильного хранения они потеряли свои свойства. Как провести эксперимент на пригодность инстантных дрожжей, читайте в нашей статье



Также следите, чтобы дрожжи, соль и сахар не взаимодействовали до замеса. Если вы заранее отмеряете ингредиенты, держите их в разных чашах, так как соль, соприкасаясь до замеса с дрожжами, может ухудшать их свойства. Технологический процесс в этом случае нарушается.

Почему хлеб во время расстойки поднялся, а при выпекании опустился?

Причина в долгом брожении теста. Оно перестояло в расстойке, каркас хлеба не стабильный и не держит форму.

Почему пшеничный хлеб имеет неприятный кисловатый вкус?

Здесь та же проблема – тесто перебродило. Это может случится еще до расстойки во время его промежуточного брожения, или же заготовка перестояла в расстоечном шкафу.  В этом случае у хлеба не будет красивого золотистого колера.

Почему пшеничный хлеб получился с толстой твердой коркой или со слипшимся мякишем?

Не получилось соблюсти температуру при выпечке. Тесто поставили в холодную, не разогретую печь. По правилам, ее нужно предварительно хорошо разогреть и выпекать изделие, точно следуя рекомендациям. Чтобы добиться тонкой и хрустящей корочки и золотистого колера, нужно обеспечить пароувлажнение в начале выпечки (рекомендуется подача пара в первые 5 секунд).

Если хлеб из пшеничной муки получился с липким мякишем, значит, изделие не пропеклось в печи.

Для отличной расстойки теста используйте наши формы из натуральной лозы. Об их пользе мы писали в статье: «Формы для расстойки из лозы сделают ваш хлеб мягким внутри и хрустящим снаружи»

А если хотите, чтобы хлеб пропекся идеально, используйте формы для выпечки хлеба с антипригарным покрытием.


Товары из этой статьи

Артикул: SN2306
В наличии
SN2306 Форма антипригарная для хлеба "Цветок", 250х100х92
3865.00 руб.
Артикул: SN2307
В наличии
SN2307 Форма антипригарная для хлеба Сердце 250х105х99
4204.00 руб.
Артикул: SN2305
В наличии
SN2305 Форма антипригарная гофрированная для тостового хлеба 270х186х128/124х225
4768.00 руб.
Артикул: SN2093
В наличии
SN2093 Форма для хлеба антипригарная 180x60x60 / 180x60
1043.00 руб.
Артикул: IN242413
В наличии
IN242413 Форма из лозы квадратная для расстойки теста 240*240*130
559.00 руб.

Похожие записи в блоге
Март 26, 2024 г.
Как температура в пекарне влияет на хлеб и выпечку: подробные рекомендации технолога
Советы технолога
Февраль 15, 2024 г.
Хлебопекарные дрожжи: как правильно хранить и использовать на производстве
Советы технолога
Январь 15, 2024 г.
Обрезки в пекарне и кондитерской: как рационально их использовать и сделать своей «фишкой»
Советы технолога
Ноябрь 9, 2023 г.
Сильно отлетает корка после допекания замороженных изделий: устраняем причины с технологом
Советы технолога
Сентябрь 28, 2023 г.
Замороженная выпечка теряет в объеме и «рвется»: как избежать проблем и правильно допекать изделия
Советы технолога
Сентябрь 22, 2023 г.
Против диабета и холестерина: чем полезен ржаной хлеб. Неочевидные факты
Советы технолога
Август 20, 2023 г.
Ошибки в пекарне: как избежать их и стабильно выпекать хорошую продукцию. Реальные советы технолога
Советы технолога
Август 8, 2023 г.
Формы для бенто-тортов и чизкейков: готовят быстро, пропекают идеально
Советы технолога
Апрель 20, 2023 г.
9 хитростей, как приготовить красивый и ровный чизкейк
Советы технолога
Февраль 20, 2023 г.
Тонкой линией: как сделать надрезы на хлебе правильно и точно
Советы технолога
Декабрь 22, 2022 г.
Тесто «в шоке»: как правильно заморозить дрожжевое тесто… и разморозить!
Советы технолога
Ноябрь 9, 2022 г.
Советы кондитеру: как приготовить идеальный бисквит
Советы технолога
Ноябрь 1, 2022 г.
Моментальные дрожжи: 7 секретов пышной выпечки
Советы технолога
Октябрь 27, 2022 г.
Семена чиа вместо яиц: шеф-пекарь Илья Лейченко о том, как сделать хлеб максимально полезным
Советы технолога

Напишите нам
свои вопросы или пожелания и мы с удовольствием ответим
Заказать звонок
С вами оперативно свяжется менеджер и ответит на все интересующие вопросы
Напишите нам
О товаре, который вам необходим и наши менеджеры с удовольствием помогут вам!
Заявка на предзаказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Заявка на заказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Узнать цену на этот товар
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29