Здесь может быть несколько причин:

1. Высокая температура воды в начале замеса. По стандартам хлебопечения температура основных ингредиентов, в том числе воды, и температура помещения должны быть не выше 23°С. Если в вашем производственном помещении нет специальной комнаты для замеса теста, где выдерживается нужный режим, а в общем цехе теплее, то лучше брать воду прохладнее. Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее "раскрываться" и разрывают клейковину. Поэтому хлеб крошится.

2. Еще одна причина крошливости – слишком высокая температура расстойки. В расстоечном шкафу соблюдайте режим в 35 - 38 °C, но не выше 40°C.

Почему тесто не поднялось?

Проверьте дрожжи. Возможно вышел срок годности, или из-за неправильного хранения они потеряли свои свойства. Как провести эксперимент на пригодность инстантных дрожжей, читайте здесь.

Моментальные дрожжи: 7 секретов пышной выпечки

Также следите, чтобы дрожжи, соль и сахар не взаимодействовали до замеса. Если вы заранее отмеряете ингредиенты, держите их в разных чашах, так как соль, соприкасаясь до замеса с дрожжами, может ухудшать их свойства. Технологический процесс в этом случае нарушается.

Почему хлеб во время расстойки поднялся, а при выпекании опустился?

Причина в долгом брожении теста. Оно перестояло в расстойке, каркас хлеба не стабильный и не держит форму.

Почему пшеничный хлеб имеет неприятный кисловатый вкус?

Здесь та же проблема – тесто перебродило. Это может случится еще до расстойки во время его промежуточного брожения, или же заготовка перестояла в расстоечном шкафу.  В этом случае у хлеба не будет красивого золотистого колера.

Почему пшеничный хлеб получился с толстой твердой коркой или со слипшимся мякишем?

Не получилось соблюсти температуру при выпечке. Тесто поставили в холодную, не разогретую печь. По правилам, ее нужно предварительно хорошо разогреть и выпекать изделие, точно следуя рекомендациям. Чтобы добиться тонкой и хрустящей корочки и золотистого колера, нужно обеспечить пароувлажнение в начале выпечки (рекомендуется подача пара в первые 5 секунд).

Если хлеб из пшеничной муки получился с липким мякишем, значит, изделие не пропеклось в печи.

Для отличной расстойки теста используйте наши формы из натуральной лозы. Об их пользе мы писали в статье: «Формы для расстойки из лозы сделают ваш хлеб мягким внутри и хрустящим снаружи»

А если хотите, чтобы хлеб пропекся идеально, используйте формы для выпечки хлеба с антипригарным покрытием.

• Чернявский Спартак
• 59