Неправильное изготовление полуфабрикатов

В этом случае ответственность лежит на производителе, который может не соблюдать ключевые правила производства полуфабрикатов, замораживаемых после частичной выпечки. В погоне за «воздушностью» изделий и объемом, производитель может слишком сильно «раздуть» свою продукцию. И если в обычной выпечке это не сказывается на отшелушивании корки, то при замораживании мякиш очень сильно охлаждается и сжимается, отрываясь от уже превратившейся в лед корки.

В то же время быстрее всего замораживается не сама корка, а слои воды, которые находятся между мякишем и коркой. Эти слои образуются из пара, который в свою очередь испаряется из мякиша. Пар конденсируется на холодной подкорковой поверхности. Затем эта вода превращается в лед, расширяясь и усугубляя отрыв.

История становится еще драматичнее, когда полуфабрикат недостаточно охладили перед замораживанием, и в нем присутствует большая разница влажности во внешних и внутренних слоях. Из теплого мякиша влага мигрирует еще быстрее от центра к корке. И если на ее пути под коркой встанет холодный барьер льда из уже замороженной воды, то слой подкоркового льда будет еще толще, а отрывание корки и ее последующее отшелушивание еще заметнее.

СОВЕТ: производителю в этих случаях нужно постараться не гнаться за объемом – взять муку хорошего, но не премиум качества (что будет дешевле), снизить дозировку улучшителя (еще экономия) или заменить улучшитель на специальный для подобного рода технологии (для него характерно наличие в составе влагосвязывающих ингредиентов – гидроколлоидов).

Также возможно сократить время замеса на быстрой скорости. Скорее всего объем готового изделия станет меньше, но зато улучшится его качество. А сэкономив на муке и улучшителе, можно добавить несколько граммов теста к массе заготовки, чтобы компенсировать потерю удельного объема.

Ошибки при перевозке

Для предотвращения пересушивания корки замораживание должно происходить быстро. Далее изделия должны быть упакованы в пленку и коробки таким образом, чтобы избежать свободного перемещения изделий внутри упаковки. В противном случае заготовки трутся друг о друга при транспортировке и перекладывании коробок. Это может дополнительно привести к повреждению упаковки, заставляя надломанные и надорванные пластинки корочки окончательно отлетать от изделия.

Хранение должно проводиться при стабильной температуре около -18°С. При перепадах температуры хранения, а тем более при периодическом размораживании (даже неполном), происходит рекристализация льда. Слой льда под коркой становится толще с каждым циклом нагрева и охлаждения. В результате корка отходит все больше. Всего несколько циклов оттаивания и замораживания могут полностью уничтожить качество изделий!

СОВЕТ: Нужно убедиться, что перевозка осуществляется специализированным транспортом с соблюдением температурных режимов. При хранении постарайтесь избегать долгого нахождения коробок с полуфабрикатами вне морозильной камеры, следите, чтобы не включались автоматические программы «удаления наледи», так как они как раз идут при плюсовых температурах.

Размораживание и допекание

Недостаточно размороженной и прогретой заготовке требуется много времени в печи, пока тесто не прогреется полностью и перестанет отбирать тепло у корки. Как следствие, время выпечки увеличивается, корочка может пересохнуть, внося тем самым вклад в отшелушивание. Размороженные изделия допекаются гораздо быстрее – корка тоньше и эластичнее и менее склонна к отшелушиванию.

СОВЕТ: Для маленьких и особенно хрустящих булочек (мини-багеты и пикколо), размораживание и выпечка происходят очень быстро, и они готовы к выпечке почти сразу, как последнее изделие помещено на свое место на лист для выпечки. Однако крупные изделия с массой более четырехсот грамм могут размораживаться более часа.

• Евгений Данилюк
• 114