Ваше местоположение Благовещенск?
Ваше местоположение: Благовещенск
Найдите местоположение:
Или выберите из списка:
Благовещенск
Москва
Санкт-Петербург
Барнаул
Владивосток
Екатеринбург
Калининград
Краснодар
Новосибирск
Калуга
Воронеж
Томск
Нижний Новгород
Самара
Казань
Пятигорск
Ставрополь
Ростов-на-Дону
Сочи
Уфа
Хабаровск
Чита
8 (4162) 209-777
Офис в Благовещенске
Каталог товаров
Распродажа
1
Корзина пуста
Перейти в каталог
Ноябрь 9, 2023 г.

Сильно отлетает корка после допекания замороженных изделий: устраняем причины с технологом

image_text
Отшелушивание корки – это один из наиболее типичных дефектов у изделий, выпекаемых из частично выпеченных замороженных полуфабрикатов. Среди причин могут быть неправильное изготовление полуфабрикатов, ошибки при транспортировке и хранении, а также неправильное размораживание и допекание.

Наш эксперт, технолог крупной производственной компании Евгений Данилюк рассказывает, как их избежать на разных этапах работы.

Неправильное изготовление полуфабрикатов

В этом случае ответственность лежит на производителе, который может не соблюдать ключевые правила производства полуфабрикатов, замораживаемых после частичной выпечки. В погоне за «воздушностью» изделий и объемом, производитель может слишком сильно «раздуть» свою продукцию. И если в обычной выпечке это не сказывается на отшелушивании корки, то при замораживании мякиш очень сильно охлаждается и сжимается, отрываясь от уже превратившейся в лед корки.

В то же время быстрее всего замораживается не сама корка, а слои воды, которые находятся между мякишем и коркой. Эти слои образуются из пара, который в свою очередь испаряется из мякиша. Пар конденсируется на холодной подкорковой поверхности. Затем эта вода превращается в лед, расширяясь и усугубляя отрыв.

История становится еще драматичнее, когда полуфабрикат недостаточно охладили перед замораживанием, и в нем присутствует большая разница влажности во внешних и внутренних слоях. Из теплого мякиша влага мигрирует еще быстрее от центра к корке. И если на ее пути под коркой встанет холодный барьер льда из уже замороженной воды, то слой подкоркового льда будет еще толще, а отрывание корки и ее последующее отшелушивание еще заметнее.

СОВЕТ: производителю в этих случаях нужно постараться не гнаться за объемом – взять муку хорошего, но не премиум качества (что будет дешевле), снизить дозировку улучшителя (еще экономия) или заменить улучшитель на специальный для подобного рода технологии (для него характерно наличие в составе влагосвязывающих ингредиентов – гидроколлоидов).
Также возможно сократить время замеса на быстрой скорости. Скорее всего объем готового изделия станет меньше, но зато улучшится его качество. А сэкономив на муке и улучшителе, можно добавить несколько граммов теста к массе заготовки, чтобы компенсировать потерю удельного объема.

Еще одна причина может быть в неправильной первой выпечке: изделие выпеклось при слишком высокой температуре, слишком долго или было подано слишком мало пара. Как итог, перепеченная толстая корка, потерявшая эластичность и неспособная сжиматься вместе с мякишем при охлаждении и замораживании. В идеале после первой выпечки полуфабрикат должен почти не отличаться от теста по цвету (возможно, быть чуть желтее).

Ошибки при перевозке

Для предотвращения пересушивания корки замораживание должно происходить быстро. Далее изделия должны быть упакованы в пленку и коробки таким образом, чтобы избежать свободного перемещения изделий внутри упаковки. В противном случае заготовки трутся друг о друга при транспортировке и перекладывании коробок. Это может дополнительно привести к повреждению упаковки, заставляя надломанные и надорванные пластинки корочки окончательно отлетать от изделия.

Хранение должно проводиться при стабильной температуре около -18°С. При перепадах температуры хранения, а тем более при периодическом размораживании (даже неполном), происходит рекристализация льда. Слой льда под коркой становится толще с каждым циклом нагрева и охлаждения. В результате корка отходит все больше. Всего несколько циклов оттаивания и замораживания могут полностью уничтожить качество изделий!

СОВЕТ: Нужно убедиться, что перевозка осуществляется специализированным транспортом с соблюдением температурных режимов. При хранении постарайтесь избегать долгого нахождения коробок с полуфабрикатами вне морозильной камеры, следите, чтобы не включались автоматические программы «удаления наледи», так как они как раз идут при плюсовых температурах.

Размораживание и допекание

Недостаточно размороженной и прогретой заготовке требуется много времени в печи, пока тесто не прогреется полностью и перестанет отбирать тепло у корки. Как следствие, время выпечки увеличивается, корочка может пересохнуть, внося тем самым вклад в отшелушивание. Размороженные изделия допекаются гораздо быстрее – корка тоньше и эластичнее и менее склонна к отшелушиванию.

СОВЕТ: Для маленьких и особенно хрустящих булочек (мини-багеты и пикколо), размораживание и выпечка происходят очень быстро, и они готовы к выпечке почти сразу, как последнее изделие помещено на свое место на лист для выпечки. Однако крупные изделия с массой более четырехсот грамм могут размораживаться более часа.
image_text
Подведем небольшой итог вышесказанному:
  1. Если тень подозрения падает на поставщиков полуфабрикатов, нужно провести аудит и обсудить с ними проблему, либо сменить поставщиков.

  2. Обращайте внимание на транспорт и хранение. Проверьте режимы в камерах, настройки и ускорьте приемку полуфабрикатов.

  3. Подберите оптимальные режимы размораживания и выпечки, поэкспериментировав с ними. Либо пригласите специалиста, который поможет в этом вопросе.

Похожие записи в блоге
Июль 4, 2024 г.
Как продлить хлебу жизнь: боремся с черствением
Советы технолога
Июнь 4, 2024 г.
Заварной хлеб: инструкция по приготовлению
Советы технолога
Март 26, 2024 г.
Как температура в пекарне влияет на хлеб и выпечку: подробные рекомендации технолога
Советы технолога
Февраль 15, 2024 г.
Хлебопекарные дрожжи: как правильно хранить и использовать на производстве
Советы технолога
Январь 15, 2024 г.
Обрезки в пекарне и кондитерской: как рационально их использовать и сделать своей «фишкой»
Советы технолога
Сентябрь 28, 2023 г.
Замороженная выпечка теряет в объеме и «рвется»: как избежать проблем и правильно допекать изделия
Советы технолога
Сентябрь 22, 2023 г.
Против диабета и холестерина: чем полезен ржаной хлеб. Неочевидные факты
Советы технолога
Август 20, 2023 г.
Ошибки в пекарне: как избежать их и стабильно выпекать хорошую продукцию. Реальные советы технолога
Советы технолога
Август 8, 2023 г.
Формы для бенто-тортов и чизкейков: готовят быстро, пропекают идеально
Советы технолога
Апрель 20, 2023 г.
9 хитростей, как приготовить красивый и ровный чизкейк
Советы технолога
Февраль 20, 2023 г.
Тонкой линией: как сделать надрезы на хлебе правильно и точно
Советы технолога
Декабрь 22, 2022 г.
Тесто «в шоке»: как правильно заморозить дрожжевое тесто… и разморозить!
Советы технолога
Ноябрь 15, 2022 г.
Почему тесто опускается, хлеб крошится и выходит кислым?
Советы технолога
Ноябрь 9, 2022 г.
Советы кондитеру: как приготовить идеальный бисквит
Советы технолога

Напишите нам
свои вопросы или пожелания и мы с удовольствием ответим
Заказать звонок
С вами оперативно свяжется менеджер и ответит на все интересующие вопросы
Напишите нам
О товаре, который вам необходим и наши менеджеры с удовольствием помогут вам!
Заявка на предзаказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Заявка на заказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Узнать цену на этот товар
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29