Тесто «в шоке»: как правильно заморозить дрожжевое тесто… и разморозить!

Как заготовить дрожжевое тесто впрок или сберечь остатки? Есть два варианта – оставить на короткое время в холодильнике или же отправить в морозильную камеру. Но делать это нужно правильно, иначе тесто может перебродить еще до заморозки и потеряет свои свойства.

В холодильнике – до 12 часов

Если вам нужно оставить тесто на некоторое время, можно хранить его в холодильнике, не замораживая. Процесс брожения в этом случае замедляется, но не прекращается. Поэтому лучше оставить в холодильнике только что замешенное тесто, которое еще не успело расстояться. Перед этим обомните его, чтобы из продукта вышли пузырьки углекислого газа, придайте заготовке плотную форму и поставьте в холодильник, но не больше, чем на 12 часов.

Рекомендации:

Тесто лучше переложить в глубокую чашу, противень или контейнер и накрыть пленкой.
Если вы положили тесто в пакет, учитывайте, что в нем должно остаться место. Тесто постепенно вырастет в объеме, и если ему будет слишком тесно, то оно прорвет пакет.
Общее время хранения замешанного теста без расстойки в холодильнике не должно превышать 12 − 16 часов. Если вы планируете хранить его дольше, дозировку дрожжей рекомендуется снизить вдвое.
Если тесто перекисло и опало в холодильнике, пышной и румяной выпечки из него уже не получится. Но можно, например, использовать для жарки во фритюре.
Чтобы подготовить тесто к работе, выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре. Примерно через час активное брожение возобновится.

Максимальное время хранения дрожжевого теста в таких условиях − 2,5 часа. Но если в помещении очень жарко, то оно может сократиться до 1 часа.

В морозильной камере – до 2 месяцев

Свежезамешанное тесто, не подверженное расстойке, можно заморозить. Эту процедуру называют «шоковой заморозкой». Нужно соблюдать температуру хранения −15 −18 ℃. Лучше разделить тесто на порции, придать ему плоскую форму и поместить в плотный пакет, пищевую пленку или же контейнер.

Размораживать тесто рекомендуется в холодильнике в течение 3 − 12 часов в зависимости от объема. Повторно замораживать заготовку нельзя.

В книге "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" С. Ковэн и Л. Янг дают следующие советы по заморозке дрожжевого теста:

Можно увеличить содержание дрожжей в рецепте, чтобы компенсировать уменьшение газообразования, так как во время заморозки часть дрожжевых клеток погибает.
Замораживать тесто нужно как можно скорее после формования, чтобы свести к минимуму его брожение.
При длительном хранении теста снижается объем готового продукта, поэтому нужно увеличить время расстойки.
Размораживать тесто лучше в холодильнике, чем при комнатной температуре. Большое различие в температуре между центром и серединой заготовки негативно скажется на ее качестве.
Из теста, которое прошло дефростацию, лучше получаются изделия небольшого диаметра (булочки или багеты), чем, к примеру, формовой хлеб.