Да, на предприятии при поточном производстве остается масса обрезков. Например, на линии производства чиабатты из высоко гидратированного теста все заготовки, которые не соответствуют установленным критериям веса, безжалостно отбрасываются в «откид». Когда мы готовим слоеные изделия из пласта, подрезаем края, вырубаем тестовые заготовки, также остаются излишки.

Много нестандартных по весу изделий образуется и в момент начала настройки линии. Больше всего обрезков получается при производстве круглых изделий методом вырубки из пласта – порой в откид уходит до 30% теста. Поэтому вопрос переработки обрезков – один из ключевых для снижения сырьевой себестоимости.

Единообразие обрезков

Очевидно, что все эти варианты будут по-разному влиять на консистенцию теста, параметры технологии и качество готовых изделий. Поэтому по опыту многих предприятий мы видим, если не удается организовать цикличное, немедленное использование всех обрезков в следующий замес, то нужно незамедлительно транспортировать обрезки с линии в холодильник – для быстрого охлаждения и хранения в охлажденных условиях.

СОВЕТ: cоблюдайте принцип: «Первый пришел – первый ушел», чтобы обеспечить единообразие состояния обрезков.

Постоянство дозировки

Важно, чтобы обрезки поступали на переработку не только в одинаковом состоянии (здесь мы учитываем температуру и степень выброженности), но и в одинаковой дозировке. Также следует учитывать и рецептуру теста обрезков для коррекции количества ингредиентов в замесе. Как правило, при использовании обрезков уменьшают количество дрожжей и улучшителя. Также если при замесе теста для слоеных изделий используются обрезки, уже прошедшие слоение, то нужно учитывать, что в них гораздо больше жира, чем в тесте. Пересчет рецептур в данном случае хорошее упражнение в математике и в использовании таблиц.

Соблюдение этих двух принципов позволит обеспечить стабильность качества изделий, без перебоев.

СОВЕТ: количество обрезков, которое можно использовать на следующий замес, зависит от вида изделий. Что касается слоеного теста, здесь обрезки добавляют в количестве 5-10% от массы муки. В хлебобулочных изделиях откид может составить и 20% от массы муки.

Однако, что делать, когда обрезки то есть, то нет? В этом случае можно применять две рецептуры: одна стандартная, а вторая – с уменьшенным количеством дрожжей, улучшителей и других компонентов. Вторую рецептуру использовать при необходимости, когда в замес теста идет откид.

Варианты использования обрезков

В некоторых пекарнях обрезки пускают на изготовление специальных видов изделий, которые делают только из откида. Например, знаменитые улитки из дрожжевого слоеного теста с заварным кремом, изюмом, орешками или шоколадными каплями, лучше всего получаются из обрезков! При их производстве все обрезки, образующиеся при производстве других слоеных изделий, складывают в холодильник слоями, без сминания. А в конце дня их раскладывают на столе и снова прокатывают в пласт. Пласт теста, слепленный из остатков, как лоскутное одеяло, намазывают кремом, посыпают наполнителем и сворачивают в рулет. Режут, расстаивают, выпекают.

Благодаря тому, что тесто состоит из кусочков, в изделиях нет той избыточной силы, которая есть в качественном тесте для круассанов, и улитки не разворачиваются при выпечке и не разваливаются. В изделии нет таких больших пустот, как это происходит, если улитки делают из обычного слоеного теста.

Однажды я рассказал о таком способе в одной пекарне, и через некоторое время их улитки стали настолько популярными, что для их приготовления стало не хватать обрезков. Пекари стали специально резать на куски «хорошее» слоеное тесто и «прокатывать» лоскутки.

Еще один способ переработки обрезков слоеного теста – закладывать относительно большие и ровные куски охлажденного слоеного теста при последнем слоении следующей партии. При этом нужно вложить и завернуть эти обрезки внутрь. В этом случае «старое» тесто интегрируется в «новом», не нарушает слои, не ухудшает качества готовой продукции. Но этот способ, конечно, не для крупных индустриальных линий.

• Евгений Данилюк
• 659