Да, на предприятии при поточном производстве остается масса обрезков. Например, на линии производства чиабатты из высоко гидратированного теста все заготовки, которые не соответствуют установленным критериям веса, безжалостно отбрасываются в «откид». Когда мы готовим слоеные изделия из пласта, подрезаем края, вырубаем тестовые заготовки, также остаются излишки.
Много нестандартных по весу изделий образуется и в момент начала настройки линии. Больше всего обрезков получается при производстве круглых изделий методом вырубки из пласта – порой в откид уходит до 30% теста. Поэтому вопрос переработки обрезков – один из ключевых для снижения сырьевой себестоимости.
#IMAGE_TEXT_3#
Единообразие обрезков
Рассмотрим реальный пример с производства. В начале дня замесили тесто и начали производство, после которого образовалось некоторое количество обрезков. Их сразу использовали при замесе следующего теста. Условно назовем этот случай «вариант 1». Ближе к концу дня образовались обрезки, которые постояли в помещении и слегка побродили – это «вариант 2». В конце дня все обрезки сложили в корыта и убрали в холодильник на ночь, чтобы использовать на следующее утро – это «вариант 3».
СОВЕТ: cоблюдайте принцип: «Первый пришел – первый ушел», чтобы обеспечить единообразие состояния обрезков.
Постоянство дозировки
Важно, чтобы обрезки поступали на переработку не только в одинаковом состоянии (здесь мы учитываем температуру и степень выброженности), но и в одинаковой дозировке. Также следует учитывать и рецептуру теста обрезков для коррекции количества ингредиентов в замесе. Как правило, при использовании обрезков уменьшают количество дрожжей и улучшителя. Также если при замесе теста для слоеных изделий используются обрезки, уже прошедшие слоение, то нужно учитывать, что в них гораздо больше жира, чем в тесте. Пересчет рецептур в данном случае хорошее упражнение в математике и в использовании таблиц.Соблюдение этих двух принципов позволит обеспечить стабильность качества изделий, без перебоев.
СОВЕТ: количество обрезков, которое можно использовать на следующий замес, зависит от вида изделий. Что касается слоеного теста, здесь обрезки добавляют в количестве 5-10% от массы муки. В хлебобулочных изделиях откид может составить и 20% от массы муки.Однако, что делать, когда обрезки то есть, то нет? В этом случае можно применять две рецептуры: одна стандартная, а вторая – с уменьшенным количеством дрожжей, улучшителей и других компонентов. Вторую рецептуру использовать при необходимости, когда в замес теста идет откид.
Варианты использования обрезков
В некоторых пекарнях обрезки пускают на изготовление специальных видов изделий, которые делают только из откида. Например, знаменитые улитки из дрожжевого слоеного теста с заварным кремом, изюмом, орешками или шоколадными каплями, лучше всего получаются из обрезков! При их производстве все обрезки, образующиеся при производстве других слоеных изделий, складывают в холодильник слоями, без сминания. А в конце дня их раскладывают на столе и снова прокатывают в пласт. Пласт теста, слепленный из остатков, как лоскутное одеяло, намазывают кремом, посыпают наполнителем и сворачивают в рулет. Режут, расстаивают, выпекают.Благодаря тому, что тесто состоит из кусочков, в изделиях нет той избыточной силы, которая есть в качественном тесте для круассанов, и улитки не разворачиваются при выпечке и не разваливаются. В изделии нет таких больших пустот, как это происходит, если улитки делают из обычного слоеного теста.
Однажды я рассказал о таком способе в одной пекарне, и через некоторое время их улитки стали настолько популярными, что для их приготовления стало не хватать обрезков. Пекари стали специально резать на куски «хорошее» слоеное тесто и «прокатывать» лоскутки.
Еще один способ переработки обрезков слоеного теста – закладывать относительно большие и ровные куски охлажденного слоеного теста при последнем слоении следующей партии. При этом нужно вложить и завернуть эти обрезки внутрь. В этом случае «старое» тесто интегрируется в «новом», не нарушает слои, не ухудшает качества готовой продукции. Но этот способ, конечно, не для крупных индустриальных линий.
Что касается чиабатты, батонов и других изделий, то никаких особых секретов нет, кроме соблюдения двух указанных выше правил. Грамотное использование обрезков не только помогает предприятию сэкономить, но даже улучшить качество готовой продукции!
Небольшие изделия из «слоеных» обрезков можно приготовить в нестандартных антипригарных формах. Выпечь, добавить начинку, украсить – и у вас получится полноценный десерт, непохожий на привычную всем выпечку.
Для этого присмотритесь к кубической антипригарной форме с крышечкой. На invi-shop.ru представлены «кубики» на 6 см, 7,5 см и 10 см. Другая оригинальная форма – цилиндр. Также антипригарная с крышечкой, размер готового изделия 10х10 см.
Если обрезков на производстве остается много, можно использовать наши закрытые формы для хлеба и выпечки. В них получаются изделия в виде цветка, сердца, круглого тоста, а полуфабрикат, выпеченный из обрезков, будет интересно выглядеть в разрезе.