Ваше местоположение Благовещенск?
Ваше местоположение: Благовещенск
Найдите местоположение:
Или выберите из списка:
Благовещенск
Москва
Санкт-Петербург
Барнаул
Владивосток
Екатеринбург
Калининград
Краснодар
Новосибирск
Калуга
Воронеж
Томск
Нижний Новгород
Самара
Казань
Пятигорск
Ставрополь
Ростов-на-Дону
Сочи
Уфа
Хабаровск
Чита
8 (4162) 209-777
Офис в Благовещенске
Каталог товаров
Распродажа
1
Корзина пуста
Перейти в каталог
Январь 15, 2024 г.

Обрезки в пекарне и кондитерской: как рационально их использовать и сделать своей «фишкой»

image_text
При производстве разных видов изделий остается достаточно много обрезков теста. Но не спешите от них избавляться! Наш эксперт, технолог крупной производственной компании Евгений Данилюк рассказывает, куда можно применить остатки, как их рационально использовать и какие виды изделий могут получиться из тестовых излишек.

Да, на предприятии при поточном производстве остается масса обрезков. Например, на линии производства чиабатты из высоко гидратированного теста все заготовки, которые не соответствуют установленным критериям веса, безжалостно отбрасываются в «откид». Когда мы готовим слоеные изделия из пласта, подрезаем края, вырубаем тестовые заготовки, также остаются излишки.

Много нестандартных по весу изделий образуется и в момент начала настройки линии. Больше всего обрезков получается при производстве круглых изделий методом вырубки из пласта – порой в откид уходит до 30% теста. Поэтому вопрос переработки обрезков – один из ключевых для снижения сырьевой себестоимости.

Единообразие обрезков

Рассмотрим реальный пример с производства. В начале дня замесили тесто и начали производство, после которого образовалось некоторое количество обрезков. Их сразу использовали при замесе следующего теста. Условно назовем этот случай «вариант 1». Ближе к концу дня образовались обрезки, которые постояли в помещении и слегка побродили – это «вариант 2». В конце дня все обрезки сложили в корыта и убрали в холодильник на ночь, чтобы использовать на следующее утро – это «вариант 3».

Очевидно, что все эти варианты будут по-разному влиять на консистенцию теста, параметры технологии и качество готовых изделий. Поэтому по опыту многих предприятий мы видим, если не удается организовать цикличное, немедленное использование всех обрезков в следующий замес, то нужно незамедлительно транспортировать обрезки с линии в холодильник – для быстрого охлаждения и хранения в охлажденных условиях.

СОВЕТ: cоблюдайте принцип: «Первый пришел – первый ушел», чтобы обеспечить единообразие состояния обрезков.

Постоянство дозировки

Важно, чтобы обрезки поступали на переработку не только в одинаковом состоянии (здесь мы учитываем температуру и степень выброженности), но и в одинаковой дозировке. Также следует учитывать и рецептуру теста обрезков для коррекции количества ингредиентов в замесе. Как правило, при использовании обрезков уменьшают количество дрожжей и улучшителя. Также если при замесе теста для слоеных изделий используются обрезки, уже прошедшие слоение, то нужно учитывать, что в них гораздо больше жира, чем в тесте. Пересчет рецептур в данном случае хорошее упражнение в математике и в использовании таблиц.

Соблюдение этих двух принципов позволит обеспечить стабильность качества изделий, без перебоев.

СОВЕТ: количество обрезков, которое можно использовать на следующий замес, зависит от вида изделий. Что касается слоеного теста, здесь обрезки добавляют в количестве 5-10% от массы муки. В хлебобулочных изделиях откид может составить и 20% от массы муки.
Однако, что делать, когда обрезки то есть, то нет? В этом случае можно применять две рецептуры: одна стандартная, а вторая – с уменьшенным количеством дрожжей, улучшителей и других компонентов. Вторую рецептуру использовать при необходимости, когда в замес теста идет откид.

Варианты использования обрезков

В некоторых пекарнях обрезки пускают на изготовление специальных видов изделий, которые делают только из откида. Например, знаменитые улитки из дрожжевого слоеного теста с заварным кремом, изюмом, орешками или шоколадными каплями, лучше всего получаются из обрезков! При их производстве все обрезки, образующиеся при производстве других слоеных изделий, складывают в холодильник слоями, без сминания. А в конце дня их раскладывают на столе и снова прокатывают в пласт. Пласт теста, слепленный из остатков, как лоскутное одеяло, намазывают кремом, посыпают наполнителем и сворачивают в рулет. Режут, расстаивают, выпекают.

Благодаря тому, что тесто состоит из кусочков, в изделиях нет той избыточной силы, которая есть в качественном тесте для круассанов, и улитки не разворачиваются при выпечке и не разваливаются. В изделии нет таких больших пустот, как это происходит, если улитки делают из обычного слоеного теста.

Однажды я рассказал о таком способе в одной пекарне, и через некоторое время их улитки стали настолько популярными, что для их приготовления стало не хватать обрезков. Пекари стали специально резать на куски «хорошее» слоеное тесто и «прокатывать» лоскутки.

Еще один способ переработки обрезков слоеного теста – закладывать относительно большие и ровные куски охлажденного слоеного теста при последнем слоении следующей партии. При этом нужно вложить и завернуть эти обрезки внутрь. В этом случае «старое» тесто интегрируется в «новом», не нарушает слои, не ухудшает качества готовой продукции. Но этот способ, конечно, не для крупных индустриальных линий.

Что касается чиабатты, батонов и других изделий, то никаких особых секретов нет, кроме соблюдения двух указанных выше правил. Грамотное использование обрезков не только помогает предприятию сэкономить, но даже улучшить качество готовой продукции!



image_text
Совет от ИНВИ: как сделать из обрезков оригинальный десерт

Небольшие изделия из «слоеных» обрезков можно приготовить в нестандартных антипригарных формах. Выпечь, добавить начинку, украсить – и у вас получится полноценный десерт, непохожий на привычную всем выпечку.

Для этого присмотритесь к кубической антипригарной форме с крышечкой. На invi-shop.ru представлены «кубики» на 6 см, 7,5 см и 10 см. Другая оригинальная форма – цилиндр. Также антипригарная с крышечкой, размер готового изделия 10х10 см.

Если обрезков на производстве остается много, можно использовать наши закрытые формы для хлеба и выпечки. В них получаются изделия в виде цветка, сердца, круглого тоста, а полуфабрикат, выпеченный из обрезков, будет интересно выглядеть в разрезе.

Товары из этой статьи

Артикул: SN2303
В наличии
SN2303 Форма антипригарная круглая для тостового хлеба 83х287
3442.00 руб.
Артикул: SN2304
В наличии
SN2304 Форма антипригарная круглая для тостового хлеба 120*331
5022.00 руб.
Артикул: SN2306
В наличии
SN2306 Форма антипригарная для хлеба "Цветок", 250х100х92
3865.00 руб.
Артикул: SN2307
В наличии
SN2307 Форма антипригарная для хлеба Сердце 250х105х99
4204.00 руб.
Артикул: SN2182
В наличии
SN2182 Форма антипригарная для выпечки квадратного хлеба 100x100x100
931.00 руб.
Артикул: SN2179
В наличии
SN2179 Форма антипригарная для выпечки квадратного хлеба 60х60х60
987.00 руб.
Артикул: SN2180
В наличии
SN2180 Форма антипригарная для выпечки квадратного хлеба 75х75х75
1100.00 руб.
Артикул: SN2305
В наличии
SN2305 Форма антипригарная гофрированная для тостового хлеба 270х186х128/124х225
4768.00 руб.
Артикул: SN2176
В наличии
SN2176 Форма антипригарная для хлеба Цилиндр 100х100
1890.00 руб.

Похожие записи в блоге
Февраль 15, 2024 г.
Хлебопекарные дрожжи: как правильно хранить и использовать на производстве
Советы технолога
Ноябрь 9, 2023 г.
Сильно отлетает корка после допекания замороженных изделий: устраняем причины с технологом
Советы технолога
Сентябрь 28, 2023 г.
Замороженная выпечка теряет в объеме и «рвется»: как избежать проблем и правильно допекать изделия
Советы технолога
Сентябрь 22, 2023 г.
Против диабета и холестерина: чем полезен ржаной хлеб. Неочевидные факты
Советы технолога
Август 20, 2023 г.
Ошибки в пекарне: как избежать их и стабильно выпекать хорошую продукцию. Реальные советы технолога
Советы технолога
Август 8, 2023 г.
Формы для бенто-тортов и чизкейков: готовят быстро, пропекают идеально
Советы технолога
Апрель 20, 2023 г.
9 хитростей, как приготовить красивый и ровный чизкейк
Советы технолога
Февраль 20, 2023 г.
Тонкой линией: как сделать надрезы на хлебе правильно и точно
Советы технолога
Декабрь 22, 2022 г.
Тесто «в шоке»: как правильно заморозить дрожжевое тесто… и разморозить!
Советы технолога
Ноябрь 15, 2022 г.
Почему тесто опускается, хлеб крошится и выходит кислым?
Советы технолога
Ноябрь 9, 2022 г.
Советы кондитеру: как приготовить идеальный бисквит
Советы технолога
Ноябрь 1, 2022 г.
Моментальные дрожжи: 7 секретов пышной выпечки
Советы технолога
Октябрь 27, 2022 г.
Семена чиа вместо яиц: шеф-пекарь Илья Лейченко о том, как сделать хлеб максимально полезным
Советы технолога
Октябрь 20, 2022 г.
Формы для расстойки из лозы сделают ваш хлеб мягким внутри и хрустящим снаружи
Советы технолога

Напишите нам
свои вопросы или пожелания и мы с удовольствием ответим
Заказать звонок
С вами оперативно свяжется менеджер и ответит на все интересующие вопросы
Напишите нам
О товаре, который вам необходим и наши менеджеры с удовольствием помогут вам!
Заявка на предзаказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Заявка на заказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Узнать цену на этот товар
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29