Корзина пуста
Перейти в каталог
Октябрь 27, 2022 г.
Семена чиа вместо яиц: шеф-пекарь Илья Лейченко о том, как сделать хлеб максимально полезным
Не ешьте много хлеба, говорят нам диетологи и фитнес-тренеры. Убирайте из рациона мучное, советуют гастроэнтерологи. Но кто же откажется от свежеиспеченного ароматного хлеба с хрустящей корочкой?! Тем более, что этот продукт можно сделать максимально полезным, не испортив его вкус. Своими находками поделился с нами шеф-пекарь Илья Лейченко из Москвы, который испек больше 70 видов хлеба.
1. Выберем правильную муку
– Обычный белый хлеб, который мы все любим, – самый калорийный. Чтобы добавить пользы, заменим пшеничную муку на другие сорта. Мы в пекарне готовим на ржаной, конопляной, рисовой, льняной, полбяной, гречневой муке. Каждая полезна по-своему. В ржаной муке много клетчатки, микроэлементов, кальция, магния, железа. Конопляная мука хорошо очищает организм, содержит витамины группы В, калий, кальций, фосфор. Льняная мука выводит из организма лишнюю жидкость и полезна для нашей кожи и волос. А полбяная нормализует уровень сахара и холестерина.
У каждого вида муки свои особенности при замесе. Например, рисовая, гречневая и льняная берут в себя больше жидкости, а вот муке с низким содержанием белка много воды не надо. Мука пшеничная лучше вымешивается, а ржаная мука практически не образует клейковины.
2. Заменим яйца и сахар
– Два месяца назад мы начали небольшой эксперимент – в некоторых рецептах заменили яйца на семена чиа. Когда их размачиваешь в воде, образуется оболочка, которая обладает связующим свойством. Это дает хороший замес. А семена чиа при приготовлении становятся хрустящими. Ресторанам, которые заказывают у нас хлеб, нравятся такие интересные решения. К тому же, сейчас многие поддерживают идею правильного питания.
В хлеб на закваске сахар не добавляем вообще. Один раз положили в замес натуральный цветочный мед. Хлеб получился мягким и ароматным, совсем не сладким. Сахар используем только для сдобы.
3. Добавим злаки и семена
– Сделаем наш продукт еще полезнее и добавим в него "начинку". В пекарне мы замешиваем в тесто злаки и семена – тыквенные, льняные, конопляные, подсолнечные. Причем, если семена не очищены от прозрачной оболочки еще лучше – так при термообработке сохраняется больше питательных веществ.
Важно не добавлять их в самом начале, когда смешиваем основные ингредиенты, так как семена и злаки рвут текстуру теста. Лучше добавить за минуту до конца замеса. После этого тесто отправляем на расстойку. А перед отправкой в печь посыпаем семечками верхушку.
4. Наслаждаемся процессом
Фото предоставлены героем материала.
Илья Лейченко – повар из Казани.
Работал шефом в престижных ресторанах Москвы.
Победитель шоу Константина Ивлева "Молодые ножи" на телеканале "Пятница".
10 месяцев назад стал соучредителем ремесленной пекарни Easy Bakery в районе Измайлово.
Печет хлебобулочные изделия для 40 ресторанов столицы.
Создает авторские рецептуры хлеба.
– Обычный белый хлеб, который мы все любим, – самый калорийный. Чтобы добавить пользы, заменим пшеничную муку на другие сорта. Мы в пекарне готовим на ржаной, конопляной, рисовой, льняной, полбяной, гречневой муке. Каждая полезна по-своему. В ржаной муке много клетчатки, микроэлементов, кальция, магния, железа. Конопляная мука хорошо очищает организм, содержит витамины группы В, калий, кальций, фосфор. Льняная мука выводит из организма лишнюю жидкость и полезна для нашей кожи и волос. А полбяная нормализует уровень сахара и холестерина.
У каждого вида муки свои особенности при замесе. Например, рисовая, гречневая и льняная берут в себя больше жидкости, а вот муке с низким содержанием белка много воды не надо. Мука пшеничная лучше вымешивается, а ржаная мука практически не образует клейковины.
2. Заменим яйца и сахар
– Два месяца назад мы начали небольшой эксперимент – в некоторых рецептах заменили яйца на семена чиа. Когда их размачиваешь в воде, образуется оболочка, которая обладает связующим свойством. Это дает хороший замес. А семена чиа при приготовлении становятся хрустящими. Ресторанам, которые заказывают у нас хлеб, нравятся такие интересные решения. К тому же, сейчас многие поддерживают идею правильного питания.
В хлеб на закваске сахар не добавляем вообще. Один раз положили в замес натуральный цветочный мед. Хлеб получился мягким и ароматным, совсем не сладким. Сахар используем только для сдобы.
3. Добавим злаки и семена
– Сделаем наш продукт еще полезнее и добавим в него "начинку". В пекарне мы замешиваем в тесто злаки и семена – тыквенные, льняные, конопляные, подсолнечные. Причем, если семена не очищены от прозрачной оболочки еще лучше – так при термообработке сохраняется больше питательных веществ.
Важно не добавлять их в самом начале, когда смешиваем основные ингредиенты, так как семена и злаки рвут текстуру теста. Лучше добавить за минуту до конца замеса. После этого тесто отправляем на расстойку. А перед отправкой в печь посыпаем семечками верхушку.
4. Наслаждаемся процессом
– У нас в пекарне есть хлеб, который готовится по 72 часа. И это тонкое чувство радости, когда в процессе ты видишь, хлеб взял свой аромат, правильно бродит и красиво выпекается. Мне нравится самому замешивать тесто, придавать ему форму. Какой хлеб люблю я? Сложный вопрос. Наверное, самый обычный пшеничный на закваске. Кисленький, с хорошей дубовой корочкой, чтобы можно было намазать сливочное масло и похрустеть.
