Насколько качественно поднимутся хлеб и выпечка, зависит в больше степени от качества дрожжей, а также условий их хранения и правильного использования. Специалисты ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности поделились советами, на что обратить внимание при работе с дрожжами, как определить испорченный продукт и где применить залежавшиеся дрожжи.
⠀

⠀
Хлебопекарные дрожжи изготавливаются на специализированных предприятиях в контролируемых условиях в соответствии со стандартами. Процесс производства дрожжей выглядит так: для наращивания биомассы дрожжей используется богатая и безопасная питательная среда - меласса. Это отход, получаемый при производстве сахара из сахарной свеклы. После наращивания биомасса дрожжевых клеток отделяется от питательной среды и прессуется в брикеты.

Основной задачей при транспортировке и хранении является сохранение жизнеспособности и активности дрожжевых клеток. При хранении дрожжей в тепле в результате активности живых клеток может начаться процесс автолиза (процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов). Поэтому для замедления жизнедеятельности дрожжи транспортируют и хранят при температуре 4-8°C.

Рекомендации от НИИ Хлебопекарной промышленности:

1. Не доставайте дрожжи из холодильника ранее чем за 1-2 часа до работы с ними.
   
   
2. Не рекомендуется использовать дрожжи после окончания срока годности, так как все это время дрожжи находятся без питания в инактивированном состоянии, падает их подъемная сила. Кроме того, идет процесс автолиза. В результате дрожжи образуют вещество глютатион, которое оказывает отрицательное влияние на силу муки, расслабляя клейковину. При расслаблении клейковины снижается газоудерживающая способность.
   
   
3. Если у вас завалялись дрожжи, не используйте их для приготовления хлеба или пирогов, используйте их для приготовления пиццы. Потому что для пиццы нужно эластичное тесто. И глютатион старых дрожжей поможет получить такое тесто.
   
   
4. Не оставляйте открытые дрожжи без упаковки на длительное время, они подсыхают и обветриваются, что приводит к гибели клеток и снижению активности дрожжей.
   
   
5. Следите за температурой хранения и влажностью в холодильнике. При колебаниях температуры и сырости на поверхности дрожжей может появиться плесень. Такие дрожжи нельзя использовать, даже если счистить плесень.
   
   

И еще несколько вопросов про дрожжи:

• Марианна Геворкян
• 392