Когда мы слышим «заварной хлеб», то скорее всего представляем хлеб «Бородинский» - темный кирпичик с плотным сочным мякишем и ароматом кориандра, который приятно будоражит наше обоняние. Также известен и «Рижский» хлеб с тмином. Эти рецептуры без сомнения войдут в «золотой фонд» хлебопекарного наследия России.
Большинство опытных технологов с заварными сортами хлеба «на ты», однако для многих людей производство заварных сортов вызывает интерес и вопросы. Как правильно приготовить заварку, в чем ее отличие от закваски и для чего заварка применяется.
На эти вопросы ответит наш эксперт, технолог крупной производственной компании с 20-летним стажем в хлебопечении Евгений Данилюк.
Чем полезно заваривание?
Заваривание – это технологический прием, направленный на изменение свойств муки для частичной предварительной клейстеризации крахмала. Клейстеризованный крахмал гораздо легче подвергается воздействию амилолитических ферментов, в результате чего он расщепляется на более простые сахара.
- Он является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, участвующих в брожении (дрожжей и молочнокислых бактерий), и поэтому используется для приготовления опар и заквасок
-
Ускоряется брожение в тесте (особенно при использовании муки с пониженной ферментативной активностью), в результате чего можно добиться либо ускорения расстойки, либо снижения дозировки дрожжей
-
Благодаря увеличению количества сахаров в тесте улучшается цвет корочки, ее гладкость и глянцевость. Улучшается вкус и аромат хлеба, усиливается сладость
-
Улучшаются свойства мякиша: продлевается ощущение свежести, хлеб дольше остается мягким, сочным, мякиш легче откусывается и жуется
- При заваривании муки вместе с солодом и специями улучшается вкус: специи более полно отдают вкус и аромат в тесто и мякиш, а вкус солода становится мягче – уходит горечь
Однако положительные свойства заваривания обычно заметны в случаях, когда на заваривание берется от 5 до 10% от общей массы муки. Если заваривать большее количество муки, то наравне с увеличением сочности и мягкости мякиша, хлеб может стать более низким и плотным. Большее количество муки на заваривание обычно характерно для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. В пшеничные сорта муки на заварку берут меньше.
Как приготовить заварку?
В самом простом случае достаточно взять муку, солод и специи, залить эту смесь кипятком (в количестве 2,5 – 3 кг воды на 1 кг смеси) и перемешать до получения однородной массы. Далее нужно дождаться, пока заварка охладится, и тогда можно использовать для замеса теста, опары или закваски. Так на самом деле до сих пор и происходит на многих региональных небольших заводах и пекарнях, где заварные сорта хлеба делают порционно небольшими партиями.
СОВЕТ:Для заварок чаще всего использую такие специи, как кориандр в «Бородинский» хлеб, и тмин в «Рижский», также иногда используется фенхель. В заварной хлеб с добавлением картофельных хлопьев могут быть добавлены укроп, петрушка.
Для заваривания надо использовать специи в молотом виде, причем молоть лучше незадолго до производства. Свежемолотые специи отдают больше аромата, и их дозировку можно брать меньше, чем специй смолотых сильно заранее.
Чем заварка отличается от закваски?
Заварка может использоваться как полуфабрикат для приготовления закваски. В этих случаях заварку осахаривают под действием собственных ферментов муки, выдерживая 1,5-3 часа при температуре 60-65°С либо с добавлением белого активного солода, который значительно ускоряет процесс.
Осахаривание – более полное расщепления крахмала на простые сахара, которые быстрее усваиваются микроорганизмами, другими словами, это превращение крахмала в питательную среду. Кстати, исследования ученых показали, что для приготовления непосредственно хлеба осахаривать заварку нет необходимости, достаточно ее просто охладить. Осахаренную заварку охлаждают до температуры, наиболее оптимальной для развития и брожения выбранных для заварки микроорганизмов (для опары это 30-40°С, для закваски температура может доходить до 50°С в зависимости от вида микроорганизмов).
Осахаренную и охлажденную до температуры, наиболее оптимальной для развития и брожения выбранных для заварки микроорганизмов, заварку перемешивают с частью закваски оставшейся от предыдущего цикла (при производстве) или со стартовой культурой (в разводочном цикле). Осахаренный крахмал является прекрасной питательной средой для закваски. Поэтому отличие заварки от закваски можно описать просто: заварка – сырье для закваски. Заварка дает хлебу сладость и сочность, а закваска – кислотность.
Сейчас появились полуфабрикаты заварок: соленые, законсервированные и сухие. В первом случае при заваривании заварки в нее вносят соль, которая в относительно больших дозировках служит прекрасным консервирующим агентом, что позволяет хранить заварку долгое время и транспортировать ее на дальние расстояния. Также могут добавляться консерванты: пропионат кальция и сорбиновая кислота, усиливающие антимикробные свойства.
Сухая заварка производится из обычной путем ее высушивания и измельчения, либо путем увлажнения муки, ее прогрева разными способами и высушивания. Такая заварка может использоваться в сухих смесях для производства изделий, аналогичных заварным.
