Хлеб до сих пор воспринимается большинством людей как продукт сакральный, выбрасывать который – грех. Но при этом потребление хлеба на душу населения сокращается. Если раньше буханка съедалась семьей чуть ли не за день, то сейчас и семьи стали заметно меньше, и за место в животе конкурирует гораздо больше количество продуктов. В результате хлебушек живет на кухне гораздо дольше. Поэтому часто встает вопрос: как сделать так, чтобы хлеб не портился настолько долго, чтобы его успели съесть? Подробные рекомендации для производителей дает наш эксперт, технолог с 20-летним опытом работы в хлебопечении Евгений Данилюк.
Евгений Данилюк печет хлеб с 19 лет.
Работал в Саф-Нева, Пуратос, Бейклс, Лейпуриен Тукку, где с командой разрабатывал новые виды изделий и сырья для производства хлеба и выпечки.За 25 лет работы объездил больше сотни предприятий разного уровня. Учил и учился хлебопечению, обмениваясь опытом с пекарями Италии, Германии, Бельгии, Великобритании, Финляндии, Франции.
Черствение – это потеря хлебом мягкости, сочности, эластичности. В первую очередь этот процесс вызван высыханием, то есть потерей влаги через корку и мякиш на срезе. Чем больше хлеб нарезан и чем у него больше удельная поверхность испарения, тем быстрее он сохнет. Если поверхность хлеба обдувается сквозняком, если еще и воздух сухой, то усушка идет быстрее. Однако даже если мы упакуем буханку в плотный пакет или стеклянную банку, то мякиш через некоторое время все равно затвердеет. Почему? Потому что в мякише происходит кристаллизация крахмала – его переход из мягкого аморфного состояния в твердые гранулы. При этом также связывается свободная влага, что делает мякиш еще суше.
А когда мы начинаем защищать хлеб от черствения, пытаемся сделать мякиш более влажным и сочным, то сталкиваемся с тем, что ускоряются процессы микробиологической порчи. Ничего удивительного – во влажной среде микроорганизмам, ответственным за болезни хлеба, гораздо вольготнее живется. А в черством хлебе и в сухариках им развиваться гораздо труднее. Опираясь на этот факт, народ издревле сушил сухари, когда надо было запастись хлебом впрок и надолго.
Как же избежать вышеописанных проблем? К счастью, на протяжении многих веков истории хлебопечения люди научились находить ответы на этот вопрос. Решения есть как простые, дешевые, бытовые и с относительно небольшой эффективностью – продлевающие срок годности на несколько дней, так и более дорогие, промышленные, иногда очень сложные методы – позволяющие хранить хлеб если не вечно, то на протяжении нескольких месяцев. Начнем от простого к сложному.
Бытовые способы
- Замедляем потерю влаги – пластиковый контейнер, кастрюля с плотной крышкой и подобные решения отлично решают эту проблему.
-
Черствение дома. Для замедления этого процесса лучше хранить хлеб в тепле. Однако чем теплее, тем быстрее происходит микробиологическая порча. Для замедления развития плесени часто пытаются хранить хлеб в домашних условиях в холодильнике при температуре около +5°С. Однако скорость черствения тем быстрее, чем ближе к 0°С. Поэтому я для себя нашел решение в замораживании.
СОВЕТ:
Можно нарезать любой хлеб на ломтики, уложить в плотный пищевой пакет или контейнер и поместить в морозильную камеру. В замороженном виде хорошо упакованный хлеб не теряет влагу, не черствеет и активность микроорганизмов в нем останавливается. По мере необходимости можно, например, с вечера выкладывать из морозильной камеры количество хлеба, которое съедается за завтраком или за день, в другой пакет или контейнер. За ночь хлеб разморозится и будет готов к употреблению. Можно не размораживая подвергать ломтики тепловой обработке в тостере. Например, 1 минута – хлеб разморозился; 2 минуты – поджарился до хрустящей корочки. Это мой любимый способ. - Хлебницы. С одной стороны, хлебница – эстетичное и удобное приспособление для хранения хлеба. Однако у нее есть ряд недостатков. Во-первых, если хранить в хлебнице разные виды хлеба, например, батон и заварной ржаной хлеб, то батон возьмет на себя посторонний, не свойственный ему запах. Во-вторых, хлебницу надо регулярно чистить, мыть и дезинфицировать. Если в хлебнице однажды заплесневел хлеб, то она оказывается обсеменена спорами. И если не произвести ее обеззараживание, каждая новая буханка будет плесневеть гораздо быстрее.
- Высушивание. Этот способ всегда применяли наши бабушки и дедушки. Если хлеб не успели съесть за 2 дня, то не дожидаясь, когда он заплесневеет, его резали на кубики, полоски или тонкие ломтики и сушили в духовке или на солнышке. Получаются сухарики, которые прекрасно дополняют куриный бульон, салат цезарь и многие другие блюда.
Промышленные способы продления сроков годности
В промышленности основной способ замедления скорости черствения и потери свежести является воздействие на крахмал муки: физически (заваривание), химически (под действием кислот), ферментативно (под действием мальтогенных амилаз). Расщепляя крахмал на декстрины, мы можем уменьшить его связи с другими компонентами теста и мякиша, уменьшить степень его кристаллизации и связывания влаги. Однако, оказалось, что чем больше мы выигрываем в свежести (мягкость и сочность) - тем больше мы провоцируем и ускоряем микробиологическую порчу.
Продление свежести может обеспечиваться следующими способами:
- Использование более качественного сырья, например, муки с лучшим качеством клейковины и с лучшей водопоглощающей способностью. Это позволяет использовать при замесе больше воды, и хлеб остается дольше свежим и меньше крошится.
- Заваривание части муки. Благодаря расщеплению длинных молекул крахмала на более простые сахара – декстрины, этот процесс может предотвратить образование комплексов крахмала с белками и препятствует кристаллизации крахмала со связыванием воды. В итоге мякиш дольше остается влажным, сочным, мягким.
- Применение активного солода или ферментов, содержащих мальтогенные амилазы, также расщепляющих крахмал на декстрины, что дает эффект, сходный с завариванием, но без усложнения и удлинения технологических процессов.
- Применение влагоудерживающих компонентов, например, гуаровой или ксантановой камеди, модифицированных крахмалов, которые связывают воду (благодаря чему можно использовать больше воды на замес теста) и удерживают воду в мякише, замедляя его черствение, улучшая структуру мякиша и внешний вид.
- Применение ферментного препарата ксиланаза. Он расщепляет пентозаны муки и превращает их из водонерастворимого состояния в водорастворимое, что позволяет им также дополнительно абсорбировать больше воды. В результате лучше и внешний вид, и мягкость.
- Применение комплексных улучшителей, влияющих не только на улучшение внешних характеристик хлеба, но и на улучшение внутренней структуры мякиша и на его текстуру. Помимо основных функций, на свежесть в той или иной степени оказывают влияние следующие компоненты улучшителя: Клейковина, Камеди, Крахмал, Аскорбиновая кислота, ферменты (амилазы, ксиланаза).
- Антиокислители. Эти добавки не влияют на свежесть с точки зрения потери мягкости и сочности изделий, но позволяют предотвратить ухудшение вкуса, происходящего из-за окисления жиров в продукте (прогоркания) под действием кислорода.
СОВЕТ:
Продлить свежесть хлеба поможет и правильная упаковка. Современные пленки, состоящие из нескольких слоев различных пластиков, не только защищают хлеб от загрязнения, но и от окисления кислородом воздуха, которое влияет на прогоркание жиров и ухудшение вкуса, а это актуально при длительных сроках хранения. Такая упаковка препятствует потере влаги в окружающую среду.
