Март 9, 2023 г.

Почему хлеб получается бледным и как добиться золотистой корочки

Марианна Геворкян

Встречают по «одежке», говорится в известной пословице. Так же и с хлебом – покупатели встречают его по хрустящей и золотистой корочке. Красивый внешний вид привлекает внимание и возбуждает аппетит. Но получается он не всегда и не у всех. Почему хлеб выходит светлым и белесым, как это исправить и добиться золотистого колера, читайте в нашем материале.

Причина 1: Неподходящая по свойствам мука

Цвет корки хлеба зависит от сахаров, содержащихся в тесте – и тех, которые пекарь вносит по рецептуре, и тех, которые содержатся в муке. Если сахаров достаточно, корка красиво румянится, если их не хватает в тесте, корка остается бледной.

Большая часть сахара в тесте находится в виде крахмала. Ферменты амилазы (альфа-амилаза и бета-амилаза) во время замеса начинают расщеплять крахмал на простые сахара. Они-то и нужны дрожжам, так как ускоряют процесс брожения, в тесте вырабатываются газ и кислоты, оно разрыхляется, насыщается вкусом и ароматом.

Чем активнее в муке амилазы, тем больше они добывают сахара из крахмала, а значит, тем «довольнее» микроорганизмы в тесте и больше сахара остается в конце брожения перед выпечкой. Его нужное количество и помогает формировать красивый цвет корочки. Содержание амилаз и их активность напрямую связана с сахарообразующей способностью муки. Она прямо влияет на газообразующую способность.

Из муки с низкой газообразующей способностью получается маленький, бледный хлеб. Мука с низким содержанием клейковины сделает хлеб очень плотным, а корочку бледной.

Причина 2: Излишняя расстойка

Чаще всего причина бледной корки хлеба – в нарушении технологии расстойки, а точнее, слишком длительной расстойке теста. В этом случае микроорганизмы теста съедают все сахара, возникает их дефицит, и румяной корки не получится. Из перекисшего теста выходит бледный, кислый хлеб.

Причина 3: Неподходящая температура при выпечке

Неравномерный нагрев или недостаточное время выпекания также могут привести к бледной корочке. Нужно проверить нагрев духовки в разных точках, а также герметичность – выход пара из духового шкафа плохо скажется на колере хлебобулочного изделия.

Причина 4: Нехватка пароувлажнения

Пар очень важен для корочки в первой половине выпечки хлеба. Он способствует растворению сахара на поверхности теста.

Пар также позволяет хлебу подрасти до окончательных размеров без повреждений.

Увлажненный воздух дает корочке оставаться эластичной, сохраняет ее нежной в течение первых 5–10 минут в духовке. Она не схватывается сразу и растягивается в период активного увеличения теста. Кроме того, пар делает корочку золотистой, хрустящей и помогает раскрываться надрезам.

Без пароувлажнения корка будет не просто бледной, а белесой, грубой и иметь невкусный запах. Рекомендуется подача пара в первые 5 секунд в начале выпечки.