Корзина пуста
Перейти в каталог
Встречают по «одежке», говорится в известной пословице. Так же и с хлебом – покупатели встречают его по хрустящей и золотистой корочке. Красивый внешний вид привлекает внимание и возбуждает аппетит. Но получается он не всегда и не у всех. Почему хлеб выходит светлым и белесым, как это исправить и добиться золотистого колера, читайте в нашем материале.
![](/upload/resize_cache/iblock/9fd/wlqbj07147y0ocjmcmygh9ole4zn9b60/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/4_2.jpg)
![](/upload/resize_cache/iblock/a9b/hso211apkr0d74g1iqoj18x8ppfpo4jm/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/c5aab2eb1caa92da3442c20e05aabd00.jpeg)
![](/upload/resize_cache/iblock/eba/l1paeeapkumntopijkfklh9zvo4jxw9d/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/Screenshot-2023_03_09-at-14_29_13-goryachiy-khleb-s-zolotistoy-korochkoy-13-tys-izobrazheniy-naydeno-v-YAndeks-Kartinkakh.png)
![](/upload/resize_cache/iblock/1e8/ywrlhnu7czpvbzr5fpo9df901y1zizzn/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/10_21.jpeg)
![](/upload/resize_cache/iblock/6a3/6r1kyzukiii47p7llpb21sss3rea172i/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/4_1.jpg)
![](/upload/resize_cache/iblock/eae/ui5n4z9xob87oiv132yjrbd08gjtq6an/980_430_140cd750bba9870f18aada2478b24840a/tostovyj_result.jpg)
Причина 1: Неподходящая по свойствам мука
Цвет корки хлеба зависит от сахаров, содержащихся в тесте – и тех, которые пекарь вносит по рецептуре, и тех, которые содержатся в муке. Если сахаров достаточно, корка красиво румянится, если их не хватает в тесте, корка остается бледной.
Большая часть сахара в тесте находится в виде крахмала. Ферменты амилазы (альфа-амилаза и бета-амилаза) во время замеса начинают расщеплять крахмал на простые сахара. Они-то и нужны дрожжам, так как ускоряют процесс брожения, в тесте вырабатываются газ и кислоты, оно разрыхляется, насыщается вкусом и ароматом.
Чем активнее в муке амилазы, тем больше они добывают сахара из крахмала, а значит, тем «довольнее» микроорганизмы в тесте и больше сахара остается в конце брожения перед выпечкой. Его нужное количество и помогает формировать красивый цвет корочки. Содержание амилаз и их активность напрямую связана с сахарообразующей способностью муки. Она прямо влияет на газообразующую способность.
Из муки с низкой газообразующей способностью получается маленький, бледный хлеб. Мука с низким содержанием клейковины сделает хлеб очень плотным, а корочку бледной.
Причина 2: Излишняя расстойка
Чаще всего причина бледной корки хлеба – в нарушении технологии расстойки, а точнее, слишком длительной расстойке теста. В этом случае микроорганизмы теста съедают все сахара, возникает их дефицит, и румяной корки не получится. Из перекисшего теста выходит бледный, кислый хлеб.
Причина 3: Неподходящая температура при выпечке
Неравномерный нагрев или недостаточное время выпекания также могут привести к бледной корочке. Нужно проверить нагрев духовки в разных точках, а также герметичность – выход пара из духового шкафа плохо скажется на колере хлебобулочного изделия.
Причина 4: Нехватка пароувлажнения
Пар очень важен для корочки в первой половине выпечки хлеба. Он способствует растворению сахара на поверхности теста.
Пар также позволяет хлебу подрасти до окончательных размеров без повреждений.
Без пароувлажнения корка будет не просто бледной, а белесой, грубой и иметь невкусный запах. Рекомендуется подача пара в первые 5 секунд в начале выпечки.
Красивой и золотистой корочки вашему хлебу! А испечь его помогут наши алюминиевые и антипригарные формы. Благодаря хорошей теплопроводности они готовят хлеб за 20 минут, сокращая время выпечки по сравнению с кассетами из толстостенного алюминия. Хлеб из форм ИНВИ прекрасно вынимается. А еще формы не нужно смазывать маслом, что увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий.
Как формы ИНВИ выпекают хлеб в реальных условиях, посмотрите в нашем «горячем» эксперименте.
Товары из этой статьи
Интересные статьи
Дарим скидку за подписку на телеграм-канал!
24.07.2024
«Булочка как произведение искусства»: технолог из Москвы протестировал штамп для кайзерки (видео)
18.07.2024
Семь друзей кондитера: подборка нужных товаров для профессионалов
11.07.2024
Как продлить хлебу жизнь: боремся с черствением
04.07.2024
Для пиццайоло и ценителей: подборка ИНВИ для выпечки вкусной пиццы
25.06.2024
Похожие записи в блоге
Подпишитесь на рассылку!
И первым узнавай о новинках и распродажах!
И первым узнавай о новинках и распродажах!