Добрый день, наши любимые пекари. А вот и долгожданная третья серия нашего сериала про изготовление вкусной и красивой «слойки». Мы уже знаем, на что обращать внимание при выборе ингредиентов, и как правильно завернуть жир в тесто и раскатать его слоями. Сегодня технолог Евгений Данилюк рассказывает, на что обратить внимание при отлежке теста, его расстойке и непосредственно выпечке.
Отлежка теста
Вспомним, что мы с вами определились какое количество слоев будет в изделии, и научились формировать эти слои.
После первого цикла слоения тесту нужно дать отлежаться примерно 20 минут. Если позволяет пластичность, можно не отправлять тесто на отлежку, а сразу раскатать, повернув на 90 градусов, и снова сложить. После второго сложения желательно дать тесту также отлежаться примерно 20 минут. При этом, отлежки лучше делать в специальном холодильнике с температурой от 5 до 10 градусов.
Почему отлежку теста лучше производить в холодильной камере?
1. Более холодное тесто более пластично и легче раскатывается.
2. В холодных условиях дрожжи находятся в спящем состоянии. В теплом тесте за время всех отлежек, которые суммарно могут составить более часа, дрожжи будут осуществлять брожение и потеряют часть активности, тесто приобретет пузырчатость и потеряет растяжимость. В результате, будет рваться при раскатке. Кроме того, если отлежка проводится не в холодильнике, масло может частично впитаться в тесто. В этом случае, мы потеряем слои, дальнейшая расстойка замедлится, готовые изделия получатся малообъемными, сухими и неприятными по вкусу и внешнему виду.
3. Формовка заготовок не идет одномоментно, особенно при ручном способе, и в дальнейшем заготовки из более холодного теста равномернее поднимаются при расстойке.
4. Более холодные заготовки быстрее замораживаются.
5. Если заготовки далее идут на замораживание, то заготовки из теплого теста очень быстро теряют качество при хранении.
Циклы «раскатка - сложение - отлежка» повторяются необходимое количество раз. И перед финальной раскаткой также присутствует отлежка. Иногда она длится 20 минут. Иногда тесто оставляют в холодильнике при температуре 5°С на всю ночь (для улучшения вкуса и аромата).
Финальная раскатка ведется ступенчато до необходимой толщины (от 2,5 до 4 мм) в зависимости от вида изделий. Шаг раскатки обычно берут 20- 25% от толщины куска теста: 40 – 32 – 25 – 20 – 16 – 12 – 9 – 7 – 5 – 3 мм.
Расстойка слоеного изделия
Температура расстойки зависит от температуры плавления используемого жира. Поскольку часто случается, что в камере происходит легкий перегрев, то лучше задать температуру на 2-3 градуса ниже, чем температура плавления жира. Для масла это примерно 28°С, а для маргаринов в интервале от 33 до 38°С.
Ну и наконец, выпечка!
Для испарения воды и быстрого расслоения нужны высокие температуры. Но в то же время важно не засушить корку сразу, а дать ей некоторое время на подъем в печи. Поэтому посадка в печь происходит при относительно высоких температурах (200 – 220 °С), но при этом можно либо подать пара (немного), либо смазать поверхность заготовок яичной смазкой. Через несколько минут можно температуру снизить, а ближе к концу выпечки открывается шибер, и корочка подсушивается. Это позволяет избежать оседания и сжимания изделия после выемки из печи.
СОВЕТ:
Тут нужно найти баланс, чтобы с одной стороны изделие не пересохло, сохранило свою форму и не сплющилось. Конкретное время выпечки определяется опытным путем, в зависимости от массы изделия, формы, наличия начинки и особенностей печи. И лучше всего печь слоеные изделия в ротационной или конвекционной печах. Подовые печи из-за более слабого пропекания по боковым сторонам подходят для слойки хуже (хотя и в них можно печь при определенной сноровке)
Мы рассмотрели особенности производства слоеных изделий, в основном, на небольших производствах. На автоматизированных линиях принципы, в основном, те же, но этапы слоения и отлежки несколько отличаются.
Надеемся, эти советы помогут вам улучшить качество ваших изделий и радовать клиентов. В том числе и нас, так как мы тоже очень любим слоечки и круассаны!
