Часть 1: Выбираем ингредиенты
Жирные слои, булочный мякиш или большие полости вместо «паутинки» - с этими проблемами часто сталкиваются начинающие пекари при выпечке слоеных изделий. Им на помощь спешит наш эксперт, технолог с 20-летним стажем Евгений Данилюк. Практически всю свою жизнь он «катает» слойку, помогая предприятиям и заводам России вводить в производство достойные круассаны и не только. С клиентами ИНВИ технолог делится советами, что влияет на качество слоеных изделий. Сегодня выбираем подходящие ингредиенты.
Слойка - это, пожалуй, одно из самых популярных выпечных изделий. В наследство от советских «ГОСТов», нам досталась Слойка Свердловская: ароматная, воздушная, мягкая булочка, сложенная в виде конвертика и посыпанная штрейзельной крошкой.
Затем с падением железного занавеса мы узнали про круассан. Румяные, почти невесомые рогалики с крупными порами и тонкими стенками между ними, мягкие и хрустящие, с начинками и без триумфально шествовали по всем пекарням и заводам страны. Приходилось каждую неделю кого-то учить их выпечке или помогать улучшить качество слойки.
Принципиально процесс производства слоеных изделий очень прост: тесто замешивается, раскатывается, соединяется с жиром для слоения, вновь раскатывается и складывается в несколько повторений, в результате чего образуются тонкие слои теста и жира. При выпечке вода и газ испаряются и расширяются внутри пор, образованных прослойками жира, тесто надувается, образуя слоистую структуру.
Но на практике многие начинающие слойщики сталкиваются с проблемами: толстые жесткие стенки пор, отсутствие пор (булочный мякиш), закал по нижней части мякиша, огромная полость в верхней части мякиша, резиновая корка, сухая корка… Давайте разберемся, как же их избежать.
Выбираем муку
Мука должна быть хорошего качества! И в первую очередь нужно обратить внимание на количество и качество клейковины. Ее должно быть много (в пересчете на сырую клейковину не менее 29%), но часто еще добавляют дополнительно 1-2% сухой клейковины. Нужно, чтобы клейковина была растяжимой и не рвалась при раскатках. В производстве никто не обходится без специальных улучшителей. Они содержат клейковину, эмульгаторы, аскорбиновую кислоту, расслабляющие компоненты и ферменты, которые позволяют откорректировать свойства обычной муки и получить прочное, но при этом достаточно пластичное и растяжимое тесто.
СОВЕТ:
Традиционно улучшители используют при производстве дрожжевых слоеных изделий. А в бездрожжевой слойке про них, как правило, забывают. Я рекомендую попробовать улучшители и для бездрожжевой слойки. Только нужно помнить, что тут дозировку нужно снижать в 2-3 раза.
Жир для слоения
Для слойки есть два варианта: масло сливочное и специальные жиры для слоения – маргарины. Масло, конечно, натуральный продукт. Свежая слойка на сливочном масле имеет восхитительный манящий вкус и аромат. Но у масла есть и недостатки: при длительном хранении оно прогоркает, и вкус изделий портится. Причем, прогоркание может произойти даже при хранении заготовок в замороженном виде. И безупречный в первые дни круассан после двух-трех месяцев в «заморозке» может иметь после допекания неприятный аромат и горький вкус.
СОВЕТ:
С маслом нужно очень аккуратно работать. Так как его температура плавления ниже 30°С, то очень легко его перегреть при раскатках и расстойке, а значит, масло впитается в тесто, слои исчезнут, получится не «слойка», а просто вкусный рогалик. По этим причинам с маслом всегда нужно работать в холодном помещении (температура не выше 18°С), на охлаждаемых столах, после раскаток тесто нужно постоянно охлаждать, расстойку вести при температуре 28-29 °С.
Маргарин производят из растительных жиров. И в зависимости от потребностей он может быть с разной температурой плавления в диапазоне от 35 до 42°С. Более тугоплавкие образцы дают салистый привкус в изделиях, но с ними легче работать, а выпечка получается большего объема. Однако в последнее время появляются масла с добавками, которые увеличивают их пластичность и сохранность. Также выводятся на рынок маргарины с добавлением масла, обеспечивающие и технологичность, и приятные вкусо-ароматические свойства.
Какой температуры должен быть жир, используемый на слоение?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Разные жиры имеют разные кривые плавления, и при одной и той же температуре один жир будет пластичным, а другой «твердым». Я советую больше опираться на относительную пластичность. То есть если тесто вымешивается твердое, упругое, то и жир должен быть примерно такой же консистенции в момент его закладки; если тесто мягкое и пластичное (например, при ручной раскатке), то и жир должен быть чуть более пластичным.
Важно хранить жир при стандартной температуре, не допуская его перегрева и переохлаждения (например, в охлаждаемом складе при постоянной температуре +18-20°С). Потому что в холодильнике при +5°С жир становится слишком твердым.
СОВЕТ:
Если перед слоением мне попадается холодный маргарин, который, например, забыли достать заранее из холодильника, его можно отбить скалкой для придания пластичности (при этом, жир немного нагревается). На производствах используют специальные жировые прессы. Еще один способ - можно прокатать пласт жира через раскаточную машину между двумя слоями упаковочной бумаги.
Так как советов у нашего эксперта еще много, мы продолжим рассказывать о производстве слоеных изделий в Блоге ИНВИ. В следующей статье поговорим про технологию и сложение слоеного теста. Оставайтесь с нами!
