Слоеные изделия сегодня красуются на витринах и полках практической каждой пекарни и кондитерской. Технология их приготовления непростая, требует много внимания и отлаженной работы пекаря. Технолог Евгений Данилюк продолжает рассказывать секреты и тонкости приготовления слоеных изделий. Сегодня о том, как подготовить слоеное тесто и раскатать его на оптимальное количество слоев, чтобы получить красивый воздушный круассан с крупными порами. Про ингредиенты для хорошей слойки читайте в предыдущей статье от нашего эксперта.
Отлежка теста
После замеса теста, ему нужно полежать, отдохнуть, чтобы произошло созревание и расслабились напряжения, образовавшиеся при замешивании. После отлежки слоеное тесто будет более пластичным и растяжимым. Для отлежки его прессуют в форме плоского прямоугольника и заворачивают в пленку, далее помещают его в холодильник в температуру от 5 до 10 градусов. Время отлежки после замеса - примерно 20 минут.
После замеса нужно обязательно измерить температуру теста. Обычно для слоеных дрожжевых изделий она не должна превышать 18°С. Но бывает так, что по ряду причин температура «зашкаливает». В этом случае рекомендую отлежку теста вести в морозильной камере (но нужно следить, чтобы тесто не промерзло).
СОВЕТ:
Если при замесе теста используется лед, то его лучше взвешивать и закладывать в дежу тестомесильной машины в первую очередь. Далее нужно сразу внести соль и перемешать со льдом, а затем взвешивать все остальное сырье. Пока вы его взвесите, соль вступит в реакцию со льдом. Лед значительно охладит дежу тестомесильной машины и частично подтает. За счет того, что часть льда растает к моменту внесения муки и других компонентов, формирование теста пройдет быстрее, и оно меньше нагреется при замешивании, а холодная дежа дополнительно охладит тесто.
Как завернуть жир в тесто?
Это следующий важный момент. Я всегда стремлюсь, чтобы кусок жира для слоения имел строгую прямоугольную форму и равномерную толщину. Рассчитывается по формуле: 25-30% жира к массе теста (например, на 2 кг жира идет 8 кг теста, тогда кусок готового слоеного теста равен 10 кг).
Тесто раскатывается на тестораскаточной машине таким образом, чтобы кусок теста имел прямоугольную форму и был ровно в 2 раза больше куска маргарина). Тогда при заворачивании, оно плотно и равномерно облегает маргарин без наплывов. В дальнейшем при раскатывании это позволяет получить равномерное распределение жира между слоями теста, и отсутствуют участки теста «без жира». После каждого цикла слоения (раскатка + сложение) нужно поворачивать кусок теста на 90 градусов, для того, чтобы в тесте напряжения и растяжения распределялись равномерно.
Виды сложения слоеного теста
1. «Книжка». Концы теста складываются внутрь (важно, чтобы шов находился не ровно посередине, а чтобы с одной стороны шва оказалось 3 части теста, а с другой - 1 часть), затем тесто складывают еще раз пополам. В итоге образуется 4 слоя жира между слоями. Количество слоев в тесте всегда считают по слоям жира.
2. «Простое». Кусок делят визуально на три части. Одну крайнюю часть (например, слева) заворачивают внутрь на среднюю и накрывают сверху другой крайней частью (правой). В этом случае образуется 3 слоя жира.
3. «Двойное». Тесто складывается просто пополам. Имеем соответственно 2 слоя жира.
Комбинируя различные типы сложений, мы можем варьировать количество слоев в тесте.
Наиболее часто применимые комбинации:
- 4 х 4 х 4 х 4 = 256 слоев – чаще всего используется в бездрожжевой слойке.
- 4 х 4 х 4 = 64 слоя – используется для датской слойки
- 4 х 3 х 3 = 36 слоев – для большинства видов слоеных изделий
- 3 х 3 х 3 = 27 слоев - для круассана
СОВЕТ:
Есть взаимосвязь между числом слоев, количеством жира, используемого на слоение, и размером пор. Чем больше слоев вы хотите сделать, тем больше жира надо взять на слоение. Если взять мало жира и сделать слишком много слоев, то прослойки жира в тесте будут настолько маленькими, что вы увидите не слоистую структуру, а булочную. И наоборот, если жира много, а слоев мало, то жир будет вытекать при выпечке и изделие будет грубым, с закалом и пустотами.
Еще один нюанс: если вы хотите получить изделие такое, как французский круассан с крупными порами и хрустящей «шелушащейся, сыплющейся» корочкой, то лучше делать относительно немного слоев (27). Но если желаете сделать круассан, похожий скорее на мягкий рогалик, с более мелкопористой структурой и мягкой, не шелушащейся корочкой, который будет долго сохранять свежесть, тогда количество слоев можно сделать больше: 36 или даже 64.
В следующей серии наш эксперт, магистр по слойке Евгений Данилюк продолжит рассказывать про технологию приготовления слоеных изделий. Не пропустите завершение этого «слоеного» сериала!
