В процессе приготовления слоеных изделий нужно учесть множество нюансов. Один из них - правильное охлаждение теста. Наш эксперт, технолог с 20-летним стажем в хлебопечении Евгений Данилюк рассказывает, как не «перегреть» слойку на каждом этапе работы с ней и как использовать чешуйчатый лед.
В процессе производства слоеных изделий тесто требуется охлаждать в нескольких случаях. Вариант первый - после замеса, если оно получилось слишком теплым. Вариант второй - в процессе отлежек между раскатками, чтобы оно не нагревалось.
Охлаждение требуется, чтобы снизить активность дрожжей и ферментов теста, а также придать тесту большую пластичность. Если тесто слишком теплое, то дрожжи активно выделяют углекислый газ, кислоты, воду. А ферменты активно расщепляют крахмал на сахара. В итоге тесто надувается, в нем образуются пузыри. Разбухшее тесто с трудом проходит между валками тестораскаточной машины, пузыри лопаются, структура теста и его способность удерживать газ ухудшается. Помимо этого, жир, который используется на слоение (маргарин или масло), плавится, впитывается в тесто, и это еще один фактор, негативно сказывающийся на слоистости. Разброженное тесто также становится более липким, начинает прилипать к ленте, валкам, рвется, жир выдавливается наружу, еще больше пачкая оборудование.
Для охлаждения теста применяются меры на всех стадиях технологического процесса.
1. Хранение
В первую очередь, сырье должно быть холодным (главным образом, мука и вода). Нужно избегать хранения муки в освещенных солнцем силосах и складах. А воду надо охлаждать.
2. Замес
Часто для охлаждения теста при замесе используются следующие меры:
- охлаждение оборудования – применяется тестомесильная машина с рубашкой, по которой курсирует хладогент (вода, солевой раствор);
- использование льда, желательно чешуйчатого, мелкого. Ранее мы уже писали про такой прием: лед закладывается в дежу в самую первую очередь. А затем уже взвешивается и закладывается остальное сырье в следующей последовательности: вода, соль, сахар, жир, мука, улучшитель, дрожжи
СОВЕТ:
Дело в том, что лед начинает сразу плавиться, охлаждает и воду и дежу. И к началу замеса кусочки льда имеют гораздо меньший размер и быстрее растворяются в тесте, не приводя к его чрезмерному перегреву (как происходит, если лед закладывают в муку). Если лед закладывается в муку, то льдинки обволакиваются мукой, которая создает «термос» вокруг них и замедляет таяние. Тесто дольше замешивается, дольше остается крепким, хуже развивается и больше нагревается. Поэтому я рекомендую в первую очередь добавлять в дежу лед. Это позволяет получить тесто лучшего качества за меньшее время и холоднее, чем обычно.
3. Отлежка теста после замеса
Отлежка требуется, чтобы перед раскаткой (в ходе которой тесто будет сильно растягиваться) снять те напряжения в тесте, которые образовались во время замеса. Тесто снова станет пластичным и растяжимым. В условиях индустриальных поточных предприятий отлежка теста идет прямо на линии, и оно охлаждается окружающим воздухом (поэтому на индустриальных предприятиях в цехах слойки достаточно холодно) и вопрос, на который мы отвечаем, не актуален. В условиях малых производств при порционной технологии охлаждение осуществляется в специальных камерах.
Если после замеса тесто у вас в пределах рекомендуемой нормы (16-18 градусов), то морозить его смысла нет. Нам важно, чтобы тесто просто отлежалось без нагревания (но не забывайте, что в нем все же идет брожение, хоть и медленно, и во время него тесто также нагревается). Поэтому нужно, чтобы температура отлежки была несколько ниже. Перед отлежкой тесто расплющивают в равномерный пласт (для однородного отведения тепла и однородного качества в дальнейшем) и заворачивают в пленку. После этого пласты теста нужно поместить в холодильник при температуре +6 +10 градусов на 20-30 минут. При этом тесто должно отлеживаться на решетках, обеспечивающих зазоры для циркуляции воздуха и равномерного охлаждения.
Если же (несмотря на предпринятые меры по охлаждению сырья и использованию льда, тесто получилось теплее 20-22 градусов, его нужно охладить максимально быстро. Для этих целей уже подойдет морозильная камера или камера шоковой заморзки. Тут тесто также расплющивается в пласт, заворачивается в пленку и помещается в морозильную камеру на время, достаточное для его охлаждения до требуемой температуры. Но надо следить за тем, чтобы тесто не охлаждалось ниже 0 и не замерзало.
4. Слоение теста
При слоении тесто нагревается: от воздуха помещения, от соприкосновения с оборудованием, от внутренних процессов брожения, от давления и трения при раскатывании. Иногда на несколько градусов. Поэтому важно для контроля температуры все манипуляции осуществлять быстро, а после раскатки помещать куски слоеного теста в холодильную камеру охлаждения. При слоении мы растягиваем тесто. Образовавшиеся напряжения нужно снять. Обычно отлежки длятся 20-40 минут. И чтобы тесто отдохнуло и остыло, холодильные камеры с температурой плюс 6-10 градусов - самое подходящее оборудование. Чтобы тесто при отлежке не заветрилось (иначе будет рваться и крошиться), его нужно завернуть в пленку. Между пластами, как уже говорилось выше, нужно обеспечить зазор для циркуляции воздуха.
СОВЕТ:
При отлежках между слоениями важно согласовать время отлежки и температуру. Если отлежки короткие, то температуру в холодильнике можно устанавливать пониже. А если отлежки долгие (из-за того, что слишком эластичное тесто), температуру надо ставить выше.
Дело в том, что если тесто с вкатанным в него жиром (маргарин, масло) держать в холодильнике слишком долго при низкой температуре, то жир может переохладиться, затвердеть, потерять пластичность, стать ломким. И тогда при раскатке он будет не плавно следовать за растягиваемым тестом, а ломаться неравномерными кусками, нарушая слоистость и снижая качество слоеных изделий. Однако если тесту не дать достаточную отлежку, тут уже само тесто будет рваться или сжиматься сразу после выхода из валков при следующем слоении.
Если же в цехе жара (я сталкивался с такими проблемами на некоторых предприятиях с приходом лета), и тесто при раскатках нагревается настолько сильно, что холодильные камеры не справляются, то тут уже нужна более тщательная организация по охлаждению сырья, оборудования, помещений.
5. Рецептура
Если вы не можете эффективно регулировать температуру теста, и оно все еще «пухнет» при отлежке, снижайте дозировку дрожжей. Время расстойки, конечно, увеличится, но зато качество изделий будет лучше. Однако нужно понимать, что повышать скорость расстойки за счет увеличения температуры в расстойной камере нельзя, так как жир, используемый на слоение, может вытечь. А сама расстойка будет идти не равномерно, что будет приводить к разрывам изделий, к закалу, дырам, неравномерной пористости, малому объему, сухости и так далее... Поэтому при снижении дозировки дрожжей придется смириться с увеличением времени расстойки и ждать. Но терпение себя окупит более высоким качеством изделий!
Желаем всем качественной и вкусной слойки!
