Сужение хлеба в «талии» или грибовидная форма

Внешне дефект проявляется как неправильная форма готового изделия, но только на боковых сторонах продукта. Внутри могут образовываться плотные темные слои: уплотнения мякиша, раньше называемые закалом. Мякиш в центре может быть более открытым, чем полагается для данного конкретного продукта.

Почему это получается?
Ясно, что проблем с газообразованием нет, поскольку нет признаков медленной расстойки, и заготовки имели хороший объем. Понятно, что образовавшийся углекислый газ был сохранен, в противном случае хлеб имел бы низкий объем, как показано выше. В данном случае чрезмерное расширение центра мякиша приводит нас к выводу, что сохранение газа было избыточным.

Таким образом, проблема возникает в результате излишней газоудерживающей способности теста, у которой может быть несколько возможных причин — по отдельности или в сочетании.

К влияющим факторам могут относиться:

• слишком высокое содержание улучшителя;
• неверный выбор улучшителя; в сочетание улучшителя и муки дает слишком сильный для применяемой технологии эффект;
• слишком высокая ферментативная активность;
• слишком интенсивная обработка теста при замесе;
• излишне длительный замес.

• Чернявский Спартак
• 1556
• 6