Ваше местоположение Благовещенск?
Ваше местоположение: Благовещенск
Найдите местоположение:
Или выберите из списка:
Благовещенск
Москва
Санкт-Петербург
Барнаул
Владивосток
Екатеринбург
Калининград
Краснодар
Новосибирск
Калуга
Воронеж
Томск
Нижний Новгород
Самара
Казань
Пятигорск
Ставрополь
Ростов-на-Дону
Сочи
Уфа
Хабаровск
Чита
8 (4162) 209-777
Офис в Благовещенске
Каталог товаров
Распродажа
1
Корзина пуста
Перейти в каталог
Август 18, 2019 г.

Сужение хлеба в «талии» или грибовидная форма

Сужение хлеба в «талии» или грибовидная форма

Внешне дефект проявляется как неправильная форма готового изделия, но только на боковых сторонах продукта. Внутри могут образовываться плотные темные слои: уплотнения мякиша, раньше называемые закалом. Мякиш в центре может быть более открытым, чем полагается для данного конкретного продукта.

Почему это получается?
Ясно, что проблем с газообразованием нет, поскольку нет признаков медленной расстойки, и заготовки имели хороший объем. Понятно, что образовавшийся углекислый газ был сохранен, в противном случае хлеб имел бы низкий объем, как показано выше. В данном случае чрезмерное расширение центра мякиша приводит нас к выводу, что сохранение газа было избыточным.

Таким образом, проблема возникает в результате излишней газоудерживающей способности теста, у которой может быть несколько возможных причин — по отдельности или в сочетании.

К влияющим факторам могут относиться:

  • слишком высокое содержание улучшителя;
  • неверный выбор улучшителя; в сочетание улучшителя и муки дает слишком сильный для применяемой технологии эффект;
  • слишком высокая ферментативная активность;
  • слишком интенсивная обработка теста при замесе;
  • излишне длительный замес.

Похожие записи в блоге
Август 30, 2022 г.
Инвентарь для пекарни
Советы технолога
Июнь 3, 2021 г.
Как открыть пекарню: развитие своего бизнеса поэтапно
Советы технолога
Июль 28, 2019 г.
Недостаточный объем хлеба
Советы технолога
Март 24, 2017 г.
Как замесить вкуснейшее тесто для гамбургеров
Советы технолога

Напишите нам
свои вопросы или пожелания и мы с удовольствием ответим
Заказать звонок
С вами оперативно свяжется менеджер и ответит на все интересующие вопросы
Напишите нам
О товаре, который вам необходим и наши менеджеры с удовольствием помогут вам!
Заявка на предзаказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Заявка на заказ
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29
Узнать цену на этот товар
Вы можете оставить контактные данные или позвонить по бесплатному номеру
8 800 555-34-29