Наш эксперт в хлебопечении, технолог Евгений Данилюк продолжает рассказывать, как производителям можно продлить срок жизни хлебобулочным изделиям. Сегодня - о микробиологической порче и какими методами можно ее избежать.
Микробиологическая порча вызывается воздействием различных микроорганизмов на сахара мякиша, ведь это отличная питательная среда для них. Бактерии и плесени разрастаются в мякише, выделяют токсины, отравляя его, а в конечном счете прорастают на поверхность, образуя «пушистые колонии». И в этот момент заражение становится уже очевидным. В некоторых случаях заражение вызывает относительно небольшие неприятности. В других случаях, как например, со спорыньей, грозит серьезными увечьями или даже смертью.
СОВЕТ:
Если на хлебе появились хоть малейшие признаки микробиологической порчи: цветные пятна, не свойственные изделию, или неприятный запах, то следует аккуратно, стараясь не распространить споры, убрать испорченный хлеб в пакет, завязать и выкинуть в мусор без сожаления.
Микробиологическая защита может осуществляться разными способами, которые иногда применяются совместно для усиления эффекта.
Усиление сдобности. Увеличение в рецептуре количества сахара и жира, яиц приводит к тому, что в тесте остается мало свободной воды, доступной для микроорганизмов – их жизнедеятельность сильно затрудняется. Благодаря сдобности сами по себе изделия остаются мягкими и сочными. Например, французская бриошь с содержанием жира около 30%, сахара 25% и яиц 20% по отношению к массе муки почти не содержит свободной воды. И такая булочка очень долго не плесневеет, хотя нужна особая сила воли, чтобы не съесть бриошь и дождаться плесени.
Увеличение кислотности. Кислотность также негативно сказывается на развитии микроорганизмов. Поэтому чем дольше бродит тесто, чем более кислая закваска используется при производстве, тем дольше не портится изделие. Я видел, как в особо экстремальных случаях, люди добавляют уксус в чистом виде при замесе теста, чтобы защитить хлеб от порчи. Также часто в смесях и улучшителях используют соли уксусной кислоты (ацетаты) в виде сухих порошков для этих же целей.
Добавление консервантов. Сорбиновая и пропионовая кислоты (или их соли натрия, калия и кальция) - прекрасные помощники в борьбе с микробиологической порчей. Причем, сорбиновая кислота или ее соли чаще используются в кондитерских изделиях и начинках (поскольку она замедляет и деятельность дрожжей, что не очень хорошо для хлеба), а вот пропионовая кислота влияет на дрожжи в меньшей степени, поэтому в хлебе чаще используют ее. Но нужно помнить, что у всех консервантов есть предельно допустимые дозировки, определяемые регламентами в зависимости от вида изделий и упаковки.
Также применяют вариант, когда некий субстрат (например, глюкозу или муку) сбраживают пропионово-кислыми бактериями, с последующим высушиванием. И тогда мы имеем ферментированную глюкозу или ферментированную муку с определенным содержанием натуральной пропионовой кислоты – природного консерванта. Такой вариант несколько дороже использования чистых пропионатов и сорбатов. Но у него есть и существенный плюс: внесение таких продуктов не лимитируется регламентами.
Обеспечение микробиологической чистоты на этапе охлаждения и нарезки. Воздух, которым мы дышим и который используется для охлаждения выпечки, содержит в себе миллионы микроорганизмов. И даже если ваш завод находится вдали от пыльного города на опушке леса в экологически чистом заповеднике – даже здесь воздух наполнен всем, что не принесет хлебу ничего хорошего. В лесу тоже много чего гниет и плесневеет, и распространяет споры по ветру. Поэтому для защиты также важно обеспечить микробиологическую очистку воздуха, используемого для охлаждения хлеба. Для этого воздух пропускают через специальные фильтры и обеззараживают.
СОВЕТ:
Места, в которых теплый хлеб соприкасается с лотками, конвейерными лентами, покрываются испариной от активно теряющего влагу горячего хлеба. Ножи хлеборезательных машин непрерывно находятся в соприкосновении с влажным мякишем. Попавшая в эту влагу крошка становится источником роста плесени. Поэтому очень важно обеззараживать также ленты транспортеров, конвейеров, хлебные лотки, ножи хлеборезок и все, что соприкасается с неупакованным хлебом.
- Впрыск спирта в упаковку. Этот процесс осуществляется на этапе упаковывания изделий. Достаточно 1% спирта к массе изделия для того, чтобы надолго защитить хлеб от плесени. Но конкретные сроки зависят от рецептуры изделий, наличия нарезки, условий охлаждения. Обычно конкретные сроки определяются опытным путем для каждого конкретного изделия.
- Пастеризация. Это дорогой и сложный способ, применяемый обычно в экстремальных условиях для питания космонавтов, подводников, экспедиций. Выпеченный хлеб упаковывают в специальную тару и затем еще раз прогревают до температуры около 100 градусов в течение продолжительного времени, чтобы убить споры патогенных микроорганизмов. В этом случае используется дорогая упаковка, способная выдерживать высокие температуры пастеризации, достаточно большое количество улучшителей для сохранения свежести и консерванты.
- Упаковка в модифицированной атмосфере. Тоже достаточно эффективный и популярный способ защиты хлеба. Суть метода в том, что изделия помещаются в газонепроницаемую упаковку, из которой вытесняется кислород, а на его место закачивается инертный газ или смесь газов. В результате в отсутствие кислорода жизнедеятельность патогенов сильно замедляется. При совместном использовании этого метода с консервантами некоторые предприятия достигают сроков годности хлеба до 2х месяцев без использования замораживания. Такой метод часто применяется в Европе для частично выпеченного хлеба. Удобство его в том, что потребитель в любой момент может вскрыть упаковку и допечь изделия в духовке, не тратя время на размораживание.
Как мы видим, у технологов сейчас есть множество способов повлиять на сохранность хлеба, и многие способы борьбы с черствением и микробиологической порчей используются совместно, усиливая эффект друг друга. Однако нужно понимать и помнить, что всегда нужно проверять на практике, какой именно срок годности смогут обеспечить те или иные меры и ингредиенты на конкретном изделии.
