Формат "eat to go" в общественном питании развивается сегодня огромными темпами. Люди привыкли есть на ходу, а значит, все больше пекарен, супермаркетов и точек общепита предлагают еду на вынос. Идеальный вариант - сэндвич с различными начинками! А для хорошего сэндвича нужен хороший тостовый хлеб. Наш эксперт, технолог с 20-летним стажем в хлебопечении Евгений Данилюк дает рекомендации, как приготовить достойный тостовый хлеб, и делится его рецептурой!
Сэндвич – это вид бутерброда, в котором начинку кладут между двумя ломтиками хлеба. Изобретение этого хлеба приписывают графу Джону Монтэгю Сэндвичу, который, по одной легенде, попросил готовить ему такие бутерброды, чтобы играть в карты, не отрываясь на обстоятельные приемы пищи. По другой версии, он, как занятый Британский министр, питался бутербродами прямо за рабочим столом.
Чем хлеб для сэндвичей отличается от других изделий
1. Структура мякиша и его текстура
С учетом, что в качестве начинки могут выступать различные соусы, пасты или джемы, то ломтик хлеба не должен иметь сквозных пор и должен сопротивляться протеканию жидкой начинки сквозь мякиш. Для этого поры в хорошем тостовом хлебе очень мелкие. В некоторых случаях их даже делают параллельными срезу ломтя, используя специальный вид укладки тестовых заготовок в формы.
2. Цвет мякиша
Мякиш часто стараются сделать максимально светлым, тем самым показывая, что хлеб сделан из самой лучшей муки. Хотя сейчас появляется много вариаций такого хлеба: разнообразные зерновые, смесевые хлеба, из цельнозерновой муки, ржаные, солодовые, кукурузные.
3. Увеличенная свежесть
Относительно других видов изделий (багета, чиабаты, формового пшеничного хлеба, батона) тостовый хлеб дольше оставаться свежим, чтобы обеспечить мягкость и сочность при разжевывании. С одной стороны, он должен легко кусаться, а с другой – быть достаточно прочным, чтобы не рваться.
4. Форма
Как правило, она «заточена» под конкретный вид бутерброда. Классический самый популярный вид – имеет близкую к квадрату форму ломтика. Но есть также хлеб для тостов, имеющий на разрезе круглый или треугольный вид. В Японии научились делать хлеб, ломтики которого при нарезании образуют картинки. Это достигается укладкой в определенном порядке кусков теста различного цвета – трудоемко, но востребовано. А в Китае я видел вот такой «арбузный» хлеб с экстрактом чая матча.
Как добиться идеального тостового хлеба
1. Рецептура
Мука при производстве тостового хлеба должна иметь хорошую растяжимую клейковину. Иногда даже добавляют клейковину дополнительно. При этом вся система должна обладать хорошей растяжимостью. Для этого часто используют восстановители: L-цистеин или дезактивированные дрожжи.
Для отбеливания такого хлеба используют соевую муку полножирную (обезжиренная соевая мука отбеливающего эффекта не имеет). Для прочности и мягкости добавляют также эмульгаторы. Ускоряют процесс формирования и созревания теста ферменты, они же обеспечивают дополнительную свежесть в течение всего срока годности.
Все вышеперечисленные задачи можно решить разом с помощью специализированного улучшителя или смеси. Кроме того, в рецептуре обязательно должно присутствовать большое количество сахара и жира.
2. Технология
Замес длится до оптимального развития клейковины и даже чуть больше - для обеспечения хорошей газоудерживающей способности и при этом растяжимости. Хлеб должен подняться, но при этом мякиш не должен быть резиновым. Иногда перед замесом часть дрожжей смешивают с солью – для инактивации дрожжей, которые при своей гибели выделят глютатион и сделают тесто более пластичным.
Температура теста должна держаться не выше 26 градусов для контроля за пористостью и пластичностью. Так как теплое тесто быстро бродит, накапливает газ, который приводит к формированию крупных сквозных пор в мякише. Также теплое тесто труднее раскатывается и формуется, имеет тенденцию больше залипать на оборудовании.
Совет: поделюсь с вами «Четырех кусковым методом». Трюк заключается в том, что тестовая заготовка, закатанная в плотный рулет, режется поперек на 4 равных куска, и эти куски укладываются в форму с поворотом на 90 градусов. Такая укладка формирует при расстойке и выпечке структуру мякиша с порами, идущими не вдоль оси буханки, а поперек ее. Получается, при нарезании изделия на ломти нож идет вдоль пор, и в ломтях отсутствуют сквозные поры. Такая хитрость также делает и мякиш немного светлее.
Расстойку ведут на 90% от объема формы, затем накрывают крышками и отправляют изделия в печь. После выпечки хлеб охлаждают, но прежде, чем резать, его часто выдерживают в специальных комнатах для выстойки, чтобы стабилизировать мякиш перед нарезкой. Чтобы избежать потери влаги и свежести, выстойка иногда происходит в специальных камерах с более влажным воздухом, чтобы хлеб не подсыхал.
Рецептура тостового хлеба
В качестве ориентира приведем технологическую карту усредненного тостового хлеба:
Рецептура (из расчета на 100 кг муки) и параметры процесса
| Ингредиент: | Масса, кг | ||
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная В/С | 100 | ||
| Улучшитель для тостового хлеба | 1 | ||
| Дрожжи сухие | 1,5 | ||
| Соль | 1,8 | ||
| Сахар | 6 | ||
| Масло растительное (маргарин) | 6 | ||
| Молоко сухое | 0 - 2 | ||
| Вода (или вода+лед) | 590 – 610 | ||
| Всего теста | 170 – 179 |
| Замес | 1 скорость,минут | 3 |
| 2 скорость,минут | 7 – 8 (до полного развития клейковиннойпленки). |
| Температура теста после замеса, °C | 25 - 27 |
| Отлежка после замеса, минут | 0 |
| Масса тестовой заготовки, г | 480 |
| Расстойка | Время, минут | 50 - 60 |
| T °C/% HR | 38/ 70 |
| Выпечка | Время, минут | 37 - 40 |
| T °C | 210 - 220 | |
| Пар, секунд | 1 - 2 |
Кстати, готовый нарезанный хлеб для тостов удобно хранить в морозильной камере. По мере необходимости можно достать требуемое количество ломтиков и разморозить при комнатных условиях в пакете или контейнере в течение 1-2 часов (или оставить на ночь, чтобы хлеб был готов к завтраку). Можно также подогреть и обжарить на сковородке или в тостере не размораживая: всего 1 - 2 минуты и теплый хрустящий ломтик к вашим услугам!
Совет от ИНВИ: Как выбрать подходящую форму для тостового хлеба
В процессе работы не менее важна форма, в которой вы будете готовить тостовый хлеб. Обращайте внимание, чтобы она была правильной геометрической формы, крышка плотно прилегала, а сама форма отличалась качественным антипригарным покрытием, которое позволит без труда высвободить готовое изделие.
В ассортименте ИНВИ есть отличные тостовые формы, в которые закладывается от 450 гр до 1200 гр теста. Особенно клиентам полюбилась форма SN2006 - на 1200 гр теста с антипригарным покрытием Golden P.T.F.E. Она еще более экологична, выпекает отличный хлеб с румяной корочкой и долговечная в работе.
Хотите выпекать тостовые кубики? У ИНВИ есть интересные антипригарные формы для квадратного хлеба SN2180 (75*75*75 мм), SN2179 (60*60*60 мм), SN2182 (100*100*100 мм).
А те, кто всегда в поисках оригинального воплощения, кто любит фантазировать и удивлять своих клиентов, наверняка заинтересуются формой для круглого тостового хлеба SN2305, а также формами, в которых можно испечь хлеб в виде Сердца (SN2307) и Цветка (SN2306)!
Удачных вам экспериментов и вкусного тостового хлеба!
