Несмотря на то, что тортилья уже довольно долгое время производится в нашей стране, не все знают, что это такое и в чем ее особенности. Наш эксперт в хлебопекарном деле - технолог Евгений Данилюк, рассказывает тонкости приготовления лепешки и делится рецептом ее приготовления.
Тортилья – тонкая пресная лепешка родом из Мексики. Там ее традиционно готовят из кукурузной муки по очень простому и древнему рецепту. Берут кукурузную муку, смешивают с водой (примерно треть от массы муки) и добавляют немного разрыхлителя и соли по вкусу. После замеса и отлежки, шарики теста раскатывают в тонкие лепешки и выпекают на камнях, сковородах, и прочих плоских поверхностях с двух сторон до румяной корочки, образующейся довольно быстро.
Употребляют их и как сухарики к еде (вместо хлеба), подают с соусом и сырными начинками к пиву (начос), либо укладывают на тортилью начинки и сворачивают в рулет. В итоге получается блюдо называемое «Тако».
Тортильи из кукурузной муки обладают достаточно специфическим вкусом и быстро сохнут. Поэтому в Европе и России гораздо большее распространение получили лепешки из пшеничной муки. Они лучше сворачиваются, дольше не сохнут, мягче и привычнее нам по вкусу. Все эти свойства особенно важны для массового промышленного производства тортильи.
Как готовят тортилью в промышленных масштабах
Чаще всего мы можем встретить тортилью в виде так называемых «роллов» в различных заведениях быстрого питания. Тортилья для них готовится на индустриальных линиях с использованием большого числа дополнительных ингредиентов, улучшающих пластичность и формуемость тортильи, более долгую свежесть и лучшую сворачиваемость, противодействие микробиологической порче.
Тесто делится на шарики и после отлежки прессуется горячим прессом. В прессе между двумя стальными пластинами тесто сплющивается, а выделяемый от нагрева разрыхлителя газ мгновенно растягивает заготовку в стороны, превращая в круглую лепешку. Высокая температура также прихватывает корочку тортильи, препятствуя ее дальнейшей деформации.
После пресса заготовки поступают в туннельную печь, где буквально за несколько секунд тортилья допекается. Еще несколько минут пока тортилья движется по конвейеру к упаковке – она остывает. И менее чем за 30 минут от начала замеса до упаковки тортилья готова. Замороженные тортильи в упаковках могут храниться очень долго и использоваться после размораживания. Если замораживания не происходит, то срок хранения у тортильи не большой – всего 3-5 дней. Для продления срока годности в тортилью добавляют консерванты, а для защиты от черствения – эмульгаторы и ферменты.
Тортилья в домашних условиях
В домашних условиях тортилью можно приготовить, просто раскатывая шарик теста на столе скалкой. Иногда применяют такой лайф-хак: сразу несколько тортилий обильно посыпанных мукой складывают друг на друга стопкой и раскатывают все вместе – это позволяет получить очень тонкие лепешки.
Качественная тортилья из пшеничного теста должна быть в виде правильного тонкого диска, без больших пузырей, утолщений и выплывов. Тортилья должна легко скручиваться в ролл, не ломаясь по краям, она должно легко откусываться и жеваться.
Рецептура пшеничной лепешки-тортильи:
- 450 гр муки пшеничной
- 50 гр пшеничного крахмала
- 6 гр соли
- 6 гр сахара
- 60 гр масла растительного
- 3-5 гр разрыхлителя.
- 250 гр воды (может меняться в зависимости от качества муки)
Вымешиваем тесто 3 минуты медленно и 6-7 минут быстро. При растягивании должна образовываться тонкая полупрозрачная пленка клейковинного каркаса. Температура теста 27-29 градусов. После замеса сразу делим на куски массой 60-70 гр и подкатываем в шарики. После 5 минут отлежки можем либо помещать шарики в пресс, нагретый до 110 градусов. Прессование занимает 3-5 секунд. Далее обжарка в подовой (тоннельной) печи в течение 30-50 секунд. Если нет пресса можно раскатать тортильи скалкой, применяя описанный выше способ. Ообжарить можно просто на раскаленной сковородке – как блины (главное, не пересушить). Охлаждать тортильи лучше в стопке (накрыв сверху полотенцем. Это предотвратит излишнее пересушивание.
В качестве начинки можно использовать мягкие сыры, намазки, пасты, майонез. Можно посыпать резанными кусочками мяса, рыбы, овощей, зелени… Все, что угодно вашим фантазии и вкусу! Приятного аппетита!
