Внешне это выглядит как хлеб с меньшей, чем требуется, высотой, кроме того, цвет корки может быть бледнее из-за более слабого подвода тепла к поверхности теста. Пористая структура может быть более открытой, чем обычно. Существуют две основные потенциальные причины возникновения этой проблемы — образование недостаточного количества газа и недостаточное его удержание.
Чтобы разделить эти две причины, нам нужно больше наблюдений, и важно определить, была ли скорость подъема теста в камере для расстойки и печи нормальной или меньше, чем обычно. Если верно последнее, тогда основная причина возникновения проблемы — это, скорее всего, недостаточное образование газа.
Это может быть результатом воздействия одного или нескольких факторов из перечисленных ниже:
- активность дрожжей или их содержание слишком низки;
- питательных веществ недостаточно для роста дрожжей;
- температура теста слишком низка;
- температура расстойки слишком низка;
- продолжительность расстойки слишком мала;
- содержание соли слишком высоко;
- сочетание температуры расстойки, ее продолжительности и вида дрожжей неправильное
С другой стороны, если расстойка проходила с нормальной скоростью, и имеет место недостаточный подъем теста в печи, это приводит нас к мысли, что проблема связана с его плохой газоудерживающей способностью.
В этом случае список потенциальных причин возникновения проблемы включает следующие факторы:
- слишком малое содержание улучшителя;
- улучшитель подобран неправильно;
- сочетание улучшителя и муки не обеспечивает требуемых свойств теста;
- слишком низкий уровень ферментативной активности;
- недостаточно интенсивная обработка теста при замесе;
- недостаточная продолжительность замеса;
- слишком низкая температура теста.
Обратите внимание, что фактор «температура теста» появился в обоих перечнях из-за влияния как на активность дрожжей, так и на эффективность функциональных компонентов улучшителя.
