Замес теста производится на 2 скоростном тестомесе (3-4 минуты на 1 скорости и 7-9 минут на второй). Очень важно уловить момент окончания замеса. Замес останавливают в тот момент, когда клейковина теста начинает разбиваться (тесто становится липким).
Для замеса рекомендуется использовать ледяную воду. Температура теста после окончания замеса не должна превышать — 24-25С. Сразу после замеса тесто делится, округляется и направляется в расстойную камеру.
Только при правильном замесе теста можно получить характерную для этого вида изделий мягкость и белизну.
