Италия со взбитыми сливками: рецепт булочки Маритоцци

В России последнее время набирают популярность итальянские булочки Маритоцци. По своей сути они очень похожи на пирожные Шу со взбитыми сливками или булочками из заварного теста, но со своими нюансами. Не многие еще слышали об этом изделии, однако этот простой и несложный десерт по силам всем. В этом уверен наш эксперт, технолог с 20-летним стажем в хлебопечении Евгений Данилюк. Он делится подробной рецептурой изделия и советами по его приготовлению!

Булочки Маритоцци (иногда их называют Маритоццо) популярны в Италии также, как во Франции круассан, а в России – блины. Суть его проста – сочетание разрезанной пышной булочки и взбитого крема. Есть версия, что в давние времена парни или девушки, желавшие выйти замуж, угощали такими булочками своих избранников. Но как бы там ни было – сейчас этот десерт доступен всем!

Поскольку лакомство народное и с древней историей, у каждой хозяйки - свой рецепт Маритоцци. Есть варианты, где относительно несладкое тесто сочетается с жирным кремом. Встречаются напротив очень сдобные варианты булочек, заполненных «легкими» кремами. Иногда в тесто добавляют цедру апельсина, иногда – лимона. В общем, простор для кулинарного творчества открыт! Поделюсь своим вариантом:

Рецептура приготовления булочек Маритоцци

ИНГРЕДИЕНТЫ

Технология приготовления

Замес: сначала смешиваем с мукой все сухие компоненты, затем вносим остальное сырье, кроме масла и цедры. Время замеса теста составляет примерно 3 минуты на медленной скорости и 6-8 минут на быстрой скорости. Если скорости вращения месильного органа сильно отличаются в большую или меньшую сторону, то время замеса может также варьироваться. Когда тесто почти готово – имеем хорошее развитие клейковины, вносим масло небольшими порциями, продолжая замешивать. После того, как масло полностью вмесится – добавляем цедру и перемешиваем на медленной скорости до равномерного распределения цедры.

СОВЕТ: Готовое тесто должно быть мягким, гладким, однородным без комочков, должно легко отставать от стенок дежи. Идеальное тесто, хорошо тянется и не рвется, при растягивании руками, должно образовываться большое клейковинное окно. Температура теста после замеса должна быть примерно 25-27 градусов. Если вы не используете улучшитель, то тесту необходимо дать брожение на один – полтора часа. Если же Вы делаете по моему рецепту, то тесто можно сразу разделывать.

Разделка осуществляется всеми возможными способами, руками, на полу- и полностью автоматических линиях. Масса тестовых заготовок зависит от размера форм и аппетитов. Но я бы ограничился рамками 50 – 70 г. Далее заготовки округлить в шарики (руками или машинами), оставить на 2-3 минуты для предварительной расстойки. Далее нужно шарики подкатать в небольшие слегка овальные заготовки, которые раскладываются на листы. Хотя при желании можно оставить булочки и круглыми. Листы с заготовками помещаются для расстойки в камеры с температурой около 38 - 40 градусов и относительной влажностью около 80%. Продолжительность расстойки обычно составляет от 45 до 50 минут.

Перед Выпечкой можно смазать заготовки яичной смазкой. Добавьте при взбивании немного воды и щепоточку соли – смазка получится более гомогенная и ляжет на булочки тонким и ровным слоем, глянец будет ярче.

СОВЕТ: Выпечку лучше вести в подовой или тоннельной печи, где отсутствует излишний обдув воздухом, приводящий к быстрому заветриванию корки и к пузырям. Подача пара, как правило, не используется. Но если вы печете в ротационной печи, и булочки склонны к пересушиванию, то тогда можно подать небольшое количество пара, чтобы компенсировать это пересушивание. Но нужно понимать, что пар может способствовать появлению пузырей.

Температура выпечки лежит в интервале 205-215 °С. Как правило, нижний под печи чуть горячее, чтобы компенсировать теплоемкость листов и форм, сверху температура ставится поменьше на 5-10°С. Время выпечки составляет от 12 до 16 минут для стандартной булочки. Если за это время булочки не пропекаются или имеют слишком бледный вид - нужно поднимать температуру, но пытаться избегать увеличения времени выпечки, иначе это будет приводить к тому, что корочка будет становиться толще и твёрже, а булочка будет быстрее сохнуть.

Готовые булочки охлаждают до 30 °С. Далее можно просто надрезать булочку вдоль и начинить ее кремом. В более сложном варианте у булочек вырезают сбоку сегмент и начиняют кремом, излишки которого удаляют лопаткой или кондитерским шпателем.

В классическом варианте булочки начиняются сливками, взбитыми с сахарной пудрой, но при желании вы можете взять любой свой любимый крем, например заварной. Некоторые кондитеры добавляют в крем ягоды. Сверху булочки можно посыпать сахарной пудрой и украсить кусочками цедры, фисташкой или, например, вишенкой!

 Желаю вам удовольствия и приятного аппетита!