Тот, кто не знаком с канеле и впервые увидит эту выпечку, возможно подумает: «Что за кондитер-неумеха готовил эти кексы, которые явно перестояли в печи?» Но стоит только попробовать карамелизированную хрустящую корочку, невероятно нежное тесто с необычным вкусом, как понимаешь, это даже не кекс, а удивительное изделие, за которым стоит богатая история. Не зря его готовят несколько суток, используют пчелиный воск и хороший темный ром!
Название десерта произошло от французского слова cannelure, которое, в частности, можно перевести, как вертикальные желобки на колоннах. Действительно, если приглядеться к форме изделия, то оно напоминает рифленые колонны. Считается, что впервые канале испекли во французском регионе Бордо и связывают эту историю, как ни странно, с вином и монахинями.
Исторически многие шато Бордо использовали яичные белки для осветления вина. А вот желтки оставались невостребованными и отдавались в монастыри. Там монахини находили им самое разное применение: добавляли в краски для картин, готовили из них еду для бедных и делали разнообразную выпечку.
Так и были придуманы канеле, в тесто для которых идет очень много желтков и совсем немного муки, остатки которой всегда можно было найти в те времена в корабельных трюмах бесплатно, а также пряности и алкоголь. Их тоже можно было легко найти в порту Бордо. На какое-то время канеле были практически забыты. Но сейчас вновь обрели безумную популярность.
<b>Классический рецепт канеле</b>
1. Подготавливаем формы
Прежде всего для канале потребуются металлические формочки. Для качественного хорошо запеченного десерта силиконовые формы не подойду, они не имеют нужной теплопроводности. В ассортименте ИНВИ есть медные формы SN6502, и мы можем привезти их под заказ. А есть более экономичные алюминиевые формы для канеле SN62535, на которые сейчас действует хорошая скидка.
Перед первым использованием металлические формы рекомендуется смазать маслом и «прокалить» в духовке 20 минут при температуре выше 200°С. Потом достать и протереть полотенцем. А далее подготовить к выпечке канеле. Исторически формочки смазывают не растительным маслом или жировым спреем, а настоящим пчелиным воском или смесью пчелиного воска и сливочного масла, так называемым «белым маслом». По классике, растопленным на водяной бане воском наполняют формочку и быстро выливают его обратно, чтобы поверхность покрылась тонким восковым слоем.
2. Готовим коричневое сливочное масло нуазет.
По-другому, его называют ореховое масло, но не потому, что его получают из орехов. А благодаря необыкновенному аромату, действительно напоминающему запах обжаренного фундука и красивому золотисто-коричневому цвету. Такой цвет и вкус обусловлен карамелизацией белка казеина, который содержится в молочных продуктах.
Ингредиенты:
Сливочное масло 84% — 100 гр
Разогрейте сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне. Вскоре оно начнет активно пениться и «шипеть» — это испаряется вода. Мешайте масло до тех пор, пока не появится легкий ореховый аромат, и оно не приобретет приятный янтарный цвет. Далее пригодится термометр или пирометр. Грейте масло до температуры +140/144°С. Когда масло перестает шипеть и пениться, снимите его с плиты. И перелейте в другой сотейник, чтобы максимально быстро остановить процесс карамелизации.
В результате нагрева сливочное масло плавится, и казеин, отделяясь от молочного жира, темнеет и оседает на дно кастрюли. Отсюда важность все время хорошо его перемешивать, чтобы оно не подгорело, и восстановить его, когда вы переливаете коричневое масло в другую емкость.
3. А теперь готовим сами канеле.
Рецепт на 12 штук:
Молоко — 335 гр
Сливочное масло Нуазет — 35 гр
Сахарный песок — 135 гр
Ваниль — 1-2 стручка
Соль — 2 гр
Яйцо — 15 гр
Желток — 40 гр
Мука — 80 гр
Ром — 20 гр
Поместите ванильные стручки и извлеченную из них «икру» в молоко. Это можно сделать за несколько часов до приготовления, чтобы молоко насытилось ароматом ванили. Добавьте в молоко масло нуазет и подогрейте полученную смесь до 40°С.
Смешайте венчиком яйца, яичные желтки, сахар и соль. Молоко (35-40°C), сахарно-яичную массу и просеянную муку объединить, делать это порционно. Всё хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Добавьте ром в конце, еще раз перемешайте и уберите тесто в холодильник минимум на 12 часов. У некоторых кондитеров созревание теста может достигать и 4 суток. Оставьте тесто в холодильнике, а перед выпеканием аккуратно перемешайте с помощью венчика. Идеальное время созревания — 48 часов, то есть двое суток.
Далее заполняем форму, оставляя до края 4-5 мм. Выпекаем двухфазно: сначала разогреваем печь до 220°С градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 160-170°С и выпекаем канеле в течение 35-45 минут. Даем остыть и достаем из формочек.
Совет: не экономьте не продуктах! Если масло, то сливочное, а не спред. Если молоко, то отборное! Не заменяйте ваниль на ванилин. На крайний случай, воспользуйтесь натуральной ванильной эссенцией или же хорошей десертной пастой от проверенного поставщика. Ну и обязательно купите настоящий темный ром, хотя светлый тоже подойдет.
Надеемся, у вас получатся прекрасные канеле, которые украсят ваши витрины завоюют сердца покупателей!
