За последние 5 лет в России хлеб с длительным сроком хранения стали выпускать в 2 раза больше. Особенно выросло производство замороженных полуфабрикатов хлебных продуктов - в шесть раз. А вот доля хлеба свежестью менее 5 дней на рынке сократилась на 15%. Эксперты прогнозируют еще больший рост объемов «долгоиграющего» хлеба, сообщает профессиональный портал для бизнеса Sfera.fm.

На полках магазинов можно встретить хлеб со сроком хранения 5, 7, 30 суток. Также есть хлебобулочные изделия, которые остаются свежими 2-3 месяца, год и даже 18 месяцев! Почему хлеб может так долго храниться и зачем нужна такая продукция, рассказывают специалисты Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности.

Как продлить «жизнь» хлебу

Хлеб и ХБИ со сроком годности дольше 5 суток относят к продукции длительного хранения. В зависимости от того, сколько требуется хранить ту или иную хлебную продукцию, производитель может пользоваться разными приемами.

Например, использовать ингредиенты, замедляющие черствение:

• Молоко и молочные продукты
• Жировые продукты (например, маргарины, масла)
• Сахаросодержащие продукты (различные сиропы, патоки, мед и др.)
• Пищевые добавки (гидроколлоиды, пектин, глицерин)
• Сухую клейковину
• Ферментные препараты

Также для увеличения свежести возможно применять рациональные технологии: готовить тесто на опаре, закваске, заварке; использовать интенсивный замеса теста, увеличивать продолжительность брожения, выпечки; подбирать оптимальный режим охлаждения продукции.

Большое значение имеют упаковочные материалы. Кроме того, производитель может применять физические методы обработки продукции:

• Обдув стерильным воздухом
• Уф-облучение
• Термическую и спиртовую стерилизацию
• Упаковывание в модифицированной газовой среде
• Замораживание

Чтобы добиться нужного результата, производители обычно используют сразу несколько методов.

Зачем нужен такой хлеб?

Производители хлебобулочных изделий с увеличенным сроком годности обязаны подтвердить не только срок годности, но и качество и безопасность своей продукции в органах Роспотребнадзора. Употреблять такую продукцию не вредно, если срок ее годности не истек, и она правильно хранилась.

Хлеб с длительным сроком хранения может пригодиться, например, для путешественников, для питания людей, пострадавших в экологических катастрофах, для военных и даже для космонавтов! Разработанный в НИИХП космический хлеб хранится 18 месяцев. Но и в обычной жизни хлебная продукция с длинным сроком годности вполне может пригодится.

В торговых сетях Петербурга, например, сегодня можно встретить оригинальные и вкусные изделия производителей из Екатеринбурга или Сибири. Такой хлеб очень удобен и практичен, а главное, позволяет обеспечивать хлебом тех, кому частая покупка свежего хлеба недоступна. Удобны такие изделия для создания небольших запасов, например, для отдыха на даче или в местах, где нет доступных магазинов со свежим хлебом.

Зерновые продукты лежат в основе пирамиды здорового питания, и хлеб и ХБИ длительного срока хранения позволяют обеспечить полноценное питание во всех случаях, когда покупка свежего хлеба недоступна или неудобна. 

Источники: НИИ Хлебопекарной промышленности, профессиональный портал «О хлебе».

• Марианна Геворкян
• 319