Тот, кто не знаком с канеле и впервые увидит эту выпечку, возможно подумает: «Что за кондитер-неумеха готовил эти кексы, которые явно перестояли в печи?» Но стоит только попробовать карамелизированную хрустящую корочку, невероятно нежное тесто с необычным вкусом, как понимаешь, это даже не кекс, а удивительное изделие, за которым стоит богатая история. Не зря его готовят несколько суток, используют пчелиный воск и хороший темный ром!
Название десерта произошло от французского слова cannelure, которое, в частности, можно перевести, как вертикальные желобки на колоннах. Действительно, если приглядеться к форме изделия, то оно напоминает рифленые колонны. Считается, что впервые канале испекли во французском регионе Бордо и связывают эту историю, как ни странно, с вином и монахинями.
Исторически многие шато Бордо использовали яичные белки для осветления вина. А вот желтки оставались невостребованными и отдавались в монастыри. Там монахини находили им самое разное применение: добавляли в краски для картин, готовили из них еду для бедных и делали разнообразную выпечку.
Так и были придуманы канеле, в тесто для которых идет очень много желтков и совсем немного муки, остатки которой всегда можно было найти в те времена в корабельных трюмах бесплатно, а также пряности и алкоголь. Их тоже можно было легко найти в порту Бордо. На какое-то время канеле были практически забыты. Но сейчас вновь обрели безумную популярность.
Классический рецепт канеле
1. Подготавливаем формы
Прежде всего для канале потребуются металлические формочки. Для качественного хорошо запеченного десерта силиконовые формы не подойду, они не имеют нужной теплопроводности. В ассортименте ИНВИ есть медные формы SN6502, и мы можем привезти их под заказ. А есть более экономичные алюминиевые формы для канеле SN62535, на которые сейчас действует хорошая скидка.
Перед первым использованием металлические формы рекомендуется смазать маслом и «прокалить» в духовке 20 минут при температуре выше 200°С. Потом достать и протереть полотенцем. А далее подготовить к выпечке канеле. Исторически формочки смазывают не растительным маслом или жировым спреем, а настоящим пчелиным воском или смесью пчелиного воска и сливочного масла, так называемым «белым маслом». По классике, растопленным на водяной бане воском наполняют формочку и быстро выливают его обратно, чтобы поверхность покрылась тонким восковым слоем.
2. Готовим коричневое сливочное масло нуазет.
По-другому, его называют ореховое масло, но не потому, что его получают из орехов. А благодаря необыкновенному аромату, действительно напоминающему запах обжаренного фундука и красивому золотисто-коричневому цвету. Такой цвет и вкус обусловлен карамелизацией белка казеина, который содержится в молочных продуктах.
Ингредиенты:
Сливочное масло 84% — 100 гр
Разогрейте сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне. Вскоре оно начнет активно пениться и «шипеть» — это испаряется вода. Мешайте масло до тех пор, пока не появится легкий ореховый аромат, и оно не приобретет приятный янтарный цвет. Далее пригодится термометр или пирометр. Грейте масло до температуры +140/144°С. Когда масло перестает шипеть и пениться, снимите его с плиты. И перелейте в другой сотейник, чтобы максимально быстро остановить процесс карамелизации.
В результате нагрева сливочное масло плавится, и казеин, отделяясь от молочного жира, темнеет и оседает на дно кастрюли. Отсюда важность все время хорошо его перемешивать, чтобы оно не подгорело, и восстановить его, когда вы переливаете коричневое масло в другую емкость.
3. А теперь готовим сами канеле.
Рецепт на 12 штук:
Молоко — 335 гр
Сливочное масло Нуазет — 35 гр
Сахарный песок — 135 гр
Ваниль — 1-2 стручка
Соль — 2 гр
Яйцо — 15 гр
Желток — 40 гр
Мука — 80 гр
Ром — 20 гр
Поместите ванильные стручки и извлеченную из них «икру» в молоко. Это можно сделать за несколько часов до приготовления, чтобы молоко насытилось ароматом ванили. Добавьте в молоко масло нуазет и подогрейте полученную смесь до 40°С.
Смешайте венчиком яйца, яичные желтки, сахар и соль. Молоко (35-40°C), сахарно-яичную массу и просеянную муку объединить, делать это порционно. Всё хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Добавьте ром в конце, еще раз перемешайте и уберите тесто в холодильник минимум на 12 часов. У некоторых кондитеров созревание теста может достигать и 4 суток. Оставьте тесто в холодильнике, а перед выпеканием аккуратно перемешайте с помощью венчика. Идеальное время созревания — 48 часов, то есть двое суток.
Далее заполняем форму, оставляя до края 4-5 мм. Выпекаем двухфазно: сначала разогреваем печь до 220°С градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 160-170°С и выпекаем канеле в течение 35-45 минут. Даем остыть и достаем из формочек.
Совет: не экономьте не продуктах! Если масло, то сливочное, а не спред. Если молоко, то отборное! Не заменяйте ваниль на ванилин. На крайний случай, воспользуйтесь натуральной ванильной эссенцией или же хорошей десертной пастой от проверенного поставщика. Ну и обязательно купите настоящий темный ром, хотя светлый тоже подойдет.
Надеемся, у вас получатся прекрасные канеле, которые украсят ваши витрины завоюют сердца покупателей!
