Заморозка – двигатель бизнеса, а закваска – душа хлеба. Что интересного происходит в сфере хлебопечения, обсудили участники конференции для пекарей и кондитеров ПИЩЕВКА3D: АССАМБЛЕЯ. Важные тенденции, которые нужно учитывать в бизнесе, мы собрали в этой статье.

Хлеб с добавками – самая высокая динамика за год


Торты и пирожные «набирают вес», когда у людей стресс

Интересной статистикой на Пищевке поделалась Глобальная исследовательская компания.

Среди мучных кондитерских изделий первенство за собой оставляют торты и пирожные. Всплеск покупок был в сентябре-октябре, когда у населения был стресс. На втором месте печенье, потом идут вафли, а также сушки/баранки.

Любопытно, что потребление мучной «кондитерки» снижается в летние месяцы, а сухари, напротив, покупают в более теплый период.

Еще в компании подсчитали среднюю цену премиум хлеба. За него потребители готовы платить 129 рублей.

Хлеб на закваске — мировой тренд!

Известный ремесленный пекарь Сергей Кириллов выступил за закваску на чистых культурах. Она может превратить хлеб в произведение искусства, рассказал автор книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря».

Он посоветовал еще один инструмент для улучшения вкуса и аромата – использование ферментированного солода в порошке. Без запаривания — сразу в замес теста. Это крайне удобно, а качество остается прежним.

А рафинадные патоки позволяют расширить диапазон вкуса черного хлеба.

Замораживайте все, что можно

Про рост производства заморозки говорили многие спикеры Пищевки. Почему так происходит? Увеличивается число заведений, работающих в демократичной концепции, в том числе и фаст-фуд, сезонные проекты. Также укрепляет тренд развитие формата кофеен и кафе. А еще растет потребность в заморозке в ритейле — формата "купи, разморозь и выпеки".

Все больше пользуются заморозкой и сети пекарен. Например, шеф-пекарь «Хлебника» Александр Васильев рассказал, что компания много замораживает — хлеб, кондитерские изделия. «Единственное, что не замораживаем — это кулинария.»

И заморозке есть куда развиваться. Это удобство и технологичность приготовления, ингредиенты и решения, которые могут улучшить качество и оптимизировать себестоимость. Среди факторов также увеличение срока годности и премиальность готового изделия.

Развенчиваем мифы о хлебе

Важно рассказывать о ПОЛЬЗЕ хлеба, а не о том, чего в нем нет.

Марина Костюченко, директор НИИХП

Например, блогеры, фитнес-инструкторы, ремесленные пекарни и даже торговые сети нередко призывают отказаться от дрожжевого теста, придумывая разные мифы.

Поэтому важно помнить, что дрожжи содержат только чистую биомассу дрожжевых клеток. Они погибают при выпечке, поэтому не могут вызывать болезни. Присутствуют дрожжевые культуры и в закваске наряду с молочнокислыми бактериями.

В последние несколько лет среди потребителей стало модно отказываться от глютена. Однако глютен не опасен для здоровых людей, целиакией страдают 1 - 3 % потребителей. А мнимая непереносимость глютена вызвана раздражающим действием фруктанов на ЖКТ, а не глютеном.
Информация взята из телеграм-канала организатора мероприятия – издания «О хлебе».

• Марианна Геворкян
• 416