Хлеб с добавками – самая высокая динамика за год
Лидер спроса на хлебобулочные изделия – батон. Однако за год его стали покупать реже (-3%). Потребители уходят от батона к смежным категориям или вовсе отказываются от ХБИ. Сдоба и слойка (+4%) продолжают стремительный рост за счет пекарен в магазинах. Базовый хлеб так же теряет позиции, как и батон (-3%). А хлеба с добавками становятся все более популярны. Их рост по подсчетам экспертов составил +8%!
Торты и пирожные «набирают вес», когда у людей стресс
Интересной статистикой на Пищевке поделалась Глобальная исследовательская компания.
Среди мучных кондитерских изделий первенство за собой оставляют торты и пирожные. Всплеск покупок был в сентябре-октябре, когда у населения был стресс. На втором месте печенье, потом идут вафли, а также сушки/баранки.
Любопытно, что потребление мучной «кондитерки» снижается в летние месяцы, а сухари, напротив, покупают в более теплый период.
Еще в компании подсчитали среднюю цену премиум хлеба. За него потребители готовы платить 129 рублей.
Хлеб на закваске — мировой тренд!
Закваска – это вкус, привлекательный аромат, натуральность, польза, качество, свежесть.
И отрасль хлебопечения поворачивается к своим истокам.
Известный ремесленный пекарь Сергей Кириллов выступил за закваску на чистых культурах. Она может превратить хлеб в произведение искусства, рассказал автор книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря».
Он посоветовал еще один инструмент для улучшения вкуса и аромата – использование ферментированного солода в порошке. Без запаривания — сразу в замес теста. Это крайне удобно, а качество остается прежним.
А рафинадные патоки позволяют расширить диапазон вкуса черного хлеба.
Замораживайте все, что можно
Про рост производства заморозки говорили многие спикеры Пищевки. Почему так происходит? Увеличивается число заведений, работающих в демократичной концепции, в том числе и фаст-фуд, сезонные проекты. Также укрепляет тренд развитие формата кофеен и кафе. А еще растет потребность в заморозке в ритейле — формата "купи, разморозь и выпеки".
Все больше пользуются заморозкой и сети пекарен. Например, шеф-пекарь «Хлебника» Александр Васильев рассказал, что компания много замораживает — хлеб, кондитерские изделия. «Единственное, что не замораживаем — это кулинария.»
И заморозке есть куда развиваться. Это удобство и технологичность приготовления, ингредиенты и решения, которые могут улучшить качество и оптимизировать себестоимость. Среди факторов также увеличение срока годности и премиальность готового изделия.
Развенчиваем мифы о хлебе
Важно рассказывать о ПОЛЬЗЕ хлеба, а не о том, чего в нем нет.Например, блогеры, фитнес-инструкторы, ремесленные пекарни и даже торговые сети нередко призывают отказаться от дрожжевого теста, придумывая разные мифы.
Марина Костюченко, директор НИИХП
Поэтому важно помнить, что дрожжи содержат только чистую биомассу дрожжевых клеток. Они погибают при выпечке, поэтому не могут вызывать болезни. Присутствуют дрожжевые культуры и в закваске наряду с молочнокислыми бактериями.
В последние несколько лет среди потребителей стало модно отказываться от глютена. Однако глютен не опасен для здоровых людей, целиакией страдают 1 - 3 % потребителей. А мнимая непереносимость глютена вызвана раздражающим действием фруктанов на ЖКТ, а не глютеном.
